שימורי עגבניות ומוצריו

בחירה, הכנה של עגבניות לשימורים

מבוא

איכות: בחר רק פרי מוצק ללא מחלות, רצוי בשל על הגפן.

זהירות: אסור להשתמש בעגבניות מגפנים מתות או שנהרגו מכפור. עגבניות ירוקות חומציות יותר מפירות בשלים וניתן לשימור בבטחה עם כל אחת מההמלצות הבאות.

החמצה: כדי להבטיח חומציות בטוחה בעגבניות שלמות, מרוסקות או מיץ, הוסף שתי כפות של מיץ לימון בבקבוק או 1/2 כפית חומצת לימון לכל ליטר עגבניות. עבור חצי ליטר, השתמש בכף אחת מיץ לימון בבקבוק או 1/4 כפית חומצת לימון. ניתן להוסיף חומצה ישירות לצנצנות לפני המילוי במוצר. מוסיפים סוכר לקיזוז טעם חומץ, אם רוצים. ניתן להשתמש בארבע כפות של חומץ עם חומציות של 5 אחוז לליטר במקום מיץ לימון או חומצת לימון. עם זאת, חומץ עלול לגרום לשינויי טעם לא רצויים.

אם הליך מהמדריך השלם של משרד החקלאות לשימורים ביתיים עבור שימורים של עגבניות מציע אפשרויות לשימור בסיר מים רותחים ובסיר לחץ, כל השלבים בהכנה ("פרוצדורה") עדיין נדרשים גם אם נבחרה אפשרות עיבוד הלחץ. זה כולל החמצה. חלופות המים הרותחים והלחץ הן תהליכים שווים עם שילובי זמן/טמפרטורה שונים המחושבים עבור מוצרים אלה. אפשרויות עיבוד הלחץ במוצרים אלו לא פותחו עבור עגבניות ללא תוספת החמצה. https://nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_intro.html

מיץ עגבניות

כמות: יש צורך בממוצע של 23 פאונד לכל 7 ליטר שימורים , או ממוצע של 14 פאונד ל 9 ליטר. בושל שוקל 53 פאונד ומניב 15 עד 18 ליטר מיץ - ממוצע של 3¼ פאונד לליטר.

אנא קרא את השימוש בסיר לחץ ושימוש בסיר ל מים רותחים לפני שתתחיל. אם זו הפעם הראשונה שלך עושה שימורים, מומלץ לקרוא את עקרונות השימורים בבית .

התהליך: לשטוף, להסיר גבעולים ולחתוך חלקים חבולים או דהויים. כדי למנוע היפרדות של מיץ, חתכו במהירות כ-1 קילו פירות לרבעים והכניסו ישירות לסיר. מחממים מיד לרתיחה תוך כדי ריסוק. ממשיכים להוסיף לאט ולמעוך רבעי עגבניות טריות חתוכות לתערובת הרותחת. וודאו שהתערובת רותחת כל הזמן ונמרצות בזמן שאתם מוסיפים את שאר העגבניות. מבשלים 5 דקות לאחר הוספת כל החלקים. אם אינך מודאג מהפרדת המיצים, פשוט פרוס או רבע עגבניות לסיר גדול. מועכים, מחממים ומבשלים במשך 5 דקות לפני סחיטת המיצים.

לחץ על שני סוגי המיץ המחומם דרך מסננת או טחנת מזון כדי להסיר קליפות וזרעים. הוסף לצנצנות מיץ לימון מבקבוק או חומצת לימון (ראה הוראות החמצה ). מחממים שוב את המיץ לרתיחה. מוסיפים 1 כפית מלח לכל ליטר לצנצנות, אם רוצים. ממלאים צנצנות במיץ עגבניות חם, ומשאירים רווח של 1/2 אינץ'. התאם את המכסים ועבד בהתאם להוראות בטבלה 1 , טבלה 2 או טבלה 3 לפי שיטת השימורים שבה נעשה שימוש. (עדיין נדרשת החמצה עבור אפשרויות שימור הלחץ; בצע את כל השלבים בנהלים שלמעלה עבור כל אחת מאפשרויות העיבוד.) https://nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_juice.html

תערובת מיץ עגבניות וירקות

כמות: יש צורך בממוצע של 22 פאונד של עגבניות לכל עומס שימורים של 7 ליטר. לא ניתן להוסיף יותר מ-3 כוסות של ירקות אחרים לכל 22 פאונד של עגבניות.

אנא קרא את השימוש במיכלי לחץ ושימוש במיכלי מים רותחים לפני שתתחיל. אם זו הפעם הראשונה שלך שימורים, מומלץ לקרוא את עקרונות השימורים בבית .

תהליך: מרסקים ומבשלים עגבניות כמו להכנת מיץ עגבניות. הוסף לא יותר מ-3 כוסות מכל שילוב של סלרי, בצל, גזר ופלפל קצוץ דק עבור כל 22 פאונד של עגבניות. מבשלים את התערובת 20 דקות. לחץ עגבניות וירקות מבושלים חמים דרך מסננת או טחנת מזון כדי להסיר קליפות וזרעים. הוסף לצנצנות מיץ לימון בבקבוק או חומצת לימון (ראה הוראות החמצה ). מוסיפים 1 כפית מלח לכל ליטר לצנצנות, אם רוצים. מחממים מחדש את תערובת מיץ עגבניות-ירקות לרתיחה ומלאים מיד בצנצנות, ומשאירים רווח של 1/2 אינץ'. התאם מכסים ועבד. זמני תהליך מומלצים מפורטים בטבלה 1 , טבלה 2 וטבלה 3.(עדיין נדרשת החמצה עבור אפשרויות שימור הלחץ; בצע את כל השלבים בנהלים שלמעלה עבור כל אחת מאפשרויות העיבוד.) https://nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_veg_juice.html

עגבניות מרוסקות (ללא תוספת נוזלים)

מוצר איכותי, מתאים באופן אידיאלי לשימוש במרקים, ותבשילים. מתכון זה דומה לזה שנקרא בעבר "עגבניות מרוסקות".

כמות : יש צורך בממוצע של 22 פאונד לכל 7 ליטר שימורים ; יש צורך בממוצע של 14 פאונד טריים ל 9 ליטר. בושל שוקל 53 פאונד ומניב 17 עד 20 ליטר של עגבניות מרוסקות - ממוצע של 2¾ פאונד לליטר.

אנא קרא את השימוש בסיר לחץ ושימוש בסיר ל מים רותחים לפני שתתחיל. אם זו הפעם הראשונה שלך שימורים, מומלץ לקרוא את עקרונות השימורים בבית .

הליך: שוטפים עגבניות וטובלים במים רותחים למשך 30 עד 60 שניות או עד שהקליפות מתפצלות. לאחר מכן טובלים במים קרים מחליקים את העור ומסירים את הליבות. קצץ את כל החלקים והרבעים החבולים או הדהויים. מחממים שישית מהרבעים במהירות בסיר גדול, כותשים אותם עם פטיש או כף עץ תוך כדי הוספתם לסיר. זה יוציא מיץ. ממשיכים לחמם את העגבניות, תוך ערבוב כדי למנוע שריפה. לאחר שהעגבניות רותחות, מוסיפים בהדרגה את שאר העגבניות המרוסקות, תוך כדי ערבוב מתמיד. הם יתרככו עם חימום וערבוב. ממשיכים עד שכל העגבניות מתווספות. לאחר מכן מרתיחים בעדינות 5 דקות. הוסף לצנצנות מיץ לימון מבקבוקים או חומצת לימון (ראה הוראות החמצה). מוסיפים 1 כפית מלח לכל ליטר לצנצנות, אם רוצים. ממלאים צנצנות מיד בעגבניות חמות, ומשאירים רווח של חצי אינץ'. התאם מכסים ועבד. זמני תהליך מומלצים ניתנים בטבלה 1 , טבלה 2 וטבלה 3. (עדיין נדרשת החמצה עבור אפשרויות שימור הלחץ; בצע את כל השלבים בהליכים שלמעלה עבור כל אחת מאפשרויות העיבוד). https://nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_crushed.html

רוטב עגבניות סטנדרטי

כמות: לרוטב דק - יש צורך בממוצע של 35 פאונד לכל 7 ליטר שימורים ; יש צורך בממוצע של 21 פאונד לכל עומס שימורים של 9 ליטר. בושל שוקל 53 פאונד ומניב 10 עד 12 ליטר רוטב - ממוצע של 5 פאונד לליטר. לרוטב סמיך - יש צורך בממוצע של 46 פאונד לכל עומס שימורים של 7 ליטר; יש צורך בממוצע של 28 פאונד לכל עומס שימורים של 9 ליטר. בושל שוקל 53 פאונד ומניב 7 עד 9 ליטר של רוטב - ממוצע של 6½ פאונד לליטר.

תהליך: מכינים ולוחצים כמו להכנת מיץ עגבניות . מבשלים בסיר בקוטר גדול עד שהרוטב מגיע לסמיכות הרצויה מרתיחים עד שהנפח מצטמצם בכשליש עבור רוטב דק, או בחצי עבור רוטב סמיך. הוסף לצנצנות מיץ לימון בבקבוק או חומצת לימון (ראה הוראות החמצה ). מוסיפים 1 כפית מלח לכל ליטר לצנצנות, אם רוצים. ממלאים צנצנות, משאירים מרווח ראש של ¼ אינץ'. התאם מכסים ועבד. זמני תהליך מומלצים ניתנים בטבלה 1 , טבלה 2 וטבלה 3. (עדיין נדרשת החמצה עבור אפשרויות שימור הלחץ; בצע את כל השלבים בהליכים שלמעלה עבור כל אחת מאפשרויות העיבוד). https://nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_sauce.html

עגבניות שלמות או חצויות (ארוזות במים)

כמות: יש צורך בממוצע של 21 פאונד לכל עומס שימורים של 7 ליטר; יש צורך בממוצע של 13 פאונד לכל עומס שימורים של 9 ליטר. בושל שוקל 53 פאונד ומניב 15 עד 21 ליטר - ממוצע של 3 פאונד לליטר.

נוהל עגבניות חמות או גולמיות במילוי מים בצנצנות: שוטפים עגבניות. טובלים במים רותחים למשך 30 עד 60 שניות או עד שהעור מתפצל; ואז לטבול במים קרים. מחליקים את הקליפות ומסירים את הליבות. השאר שלם או חצי. הוסף לצנצנות מיץ לימון בבקבוק או חומצת לימון (ראה הוראות החמצה ). מוסיפים 1 כפית מלח לכל ליטר לצנצנות, אם רוצים.

חבילה גולמית -- מחממים מים, לאריזת עגבניות, עד לרתיחה. ממלאים צנצנות חמות בעגבניות גולמיות מוכנות, ומשאירים רווח של חצי אינץ'. מכסים את העגבניות בצנצנות במים רותחים, ומשאירים רווח של חצי אינץ'.

חבילה חמה - שימו עגבניות מוכנות בסיר גדול והוסיפו מספיק מים כדי לכסות אותן לחלוטין. מרתיחים את העגבניות בעדינות במשך 5 דקות. ממלאים צנצנות חמות בעגבניות חמות ומשאירים רווח של חצי אינץ'. הוסף נוזל בישול לצנצנות כדי לכסות את העגבניות, השאר רווח של חצי אינץ'.

התאם מכסים ועבד לפי ההמלצות בטבלה 1 , טבלה 2 או טבלה 3 , בהתאם לשיטת השימורים שבה נעשה שימוש. (עדיין נדרשת החמצה עבור אפשרויות שימור הלחץ; בצע את כל השלבים בנהלים שלמעלה עבור כל אחת מאפשרויות העיבוד.) https://nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_water_pack.html

עגבניות שלמות או חצויות (ארוזות במיץ עגבניות)

תהליך: לשטוף את העגבניות. טובלים במים רותחים למשך 30 עד 60 שניות או עד שהעור מתפצל ומתקלף , ואז טובלים במים קרים. מחליקים את הקליפות ומסירים את הליבות. השאר שלם או חצי. מוסיפים לצנצנות מיץ לימון בבקבוק או חומצת לימון (ראה הוראות החמצה ). מוסיפים 1 כפית מלח לכל ליטר לצנצנות, אם רוצים.

חבילה גולמית - מחממים מיץ עגבניות בסיר. ממלאים צנצנות בעגבניות גולמיות, משאירים רווח של חצי אינץ'. מכסים את העגבניות בצנצנות במיץ עגבניות חם, ומשאירים רווח של חצי אינץ'.

חבילה חמה - שים את העגבניות בסיר גדול והוסף מספיק מיץ עגבניות כדי לכסות אותן לחלוטין. מרתיחים עגבניות ומיץ בעדינות במשך 5 דקות. ממלאים צנצנות בעגבניות חמות, ומשאירים רווח של חצי אינץ'. הוסף מיץ עגבניות חם לצנצנות כדי לכסות את העגבניות, השאר רווח של חצי אינץ'. התאם מכסים ועבד לפי ההמלצות בטבלה 1 , טבלה 2 או טבלה 3 בהתאם לשיטה שבה נעשה שימוש. (עדיין נדרשת החמצה עבור אפשרויות שימור הלחץ; בצע את כל השלבים בנהלים שלמעלה עבור כל אחת מאפשרויות העיבוד.) https://nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_juice_pack.html

עגבניות שלמות או חצויות (ארוזות גולמיות ללא תוספת נוזלים)

תהליך: לשטוף את העגבניות. טובלים במים רותחים למשך 30 עד 60 שניות או עד שהעור מתפצל, ואז טובלים במים קרים. מחליקים את הקליפות ומסירים את הליבות. השאר שלם או חצי. מוסיפים לצנצנות מיץ לימון בבקבוק או חומצת לימון (ראה הוראות החמצה ). מוסיפים 1 כפית מלח לכל ליטר לצנצנות, אם רוצים. ממלאים צנצנות בעגבניות גולמיות, משאירים רווח של 1/2 אינץ'. מהדקים עגבניות בצנצנות עד שהרווחים ביניהן מתמלאים במיץ. השאר מרווח ראש של 1/2 אינץ'. התאם מכסים ועבד בהתאם להמלצות בטבלה 1 , טבלה 2 או טבלה 3, בהתאם לשיטת השימורים בשימוש. (עדיין נדרשת החמצה עבור אפשרויות שימור הלחץ; בצע את כל השלבים בנהלים שלמעלה עבור כל אחת מאפשרויות העיבוד.) https://nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_without_liquid.html

עגבניות עם במיה או קישואי זוקיני

כמות: השתמשו בכ-3 קילו עגבניות ל-1 קילו במיה או קישואי זוקיני . יש צורך בממוצע של 12 פאונד של עגבניות ו-4 פאונד של במיה או קישואים לכל עומס שימורים של 7 ליטר. יש צורך בממוצע של 7 פאונד של עגבניות ו-2-1/2 פאונד של במיה או קישואים לכל עומס שימורים של 9 ליטר.

אנא קרא שימוש בפחיות לחץ לפני שתתחיל. אם זו הפעם הראשונה שלך שימורים, מומלץ לקרוא את עקרונות השימורים בבית .

נוהל: שוטפים את העגבניות ובמיה או קישואים. טובלים את העגבניות במים רותחים 30 עד 60 שניות או עד שהקליפות מתפצלות. לאחר מכן טובלים במים קרים, מחליקים את הקליפות ומסירים את הליבות, ורבעים. חותכים נובעים מבמיה ופורסים לחתיכות בגודל 1 אינץ' או משאירים שלמים. פורסים או קוביות קישואים אם משתמשים בו. מביאים את העגבניות לרתיחה ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את הבמיה או זוקיני ומרתיחים בעדינות 5 דקות. מוסיפים 1 כפית מלח לכל ליטר לצנצנות, אם רוצים. ממלאים צנצנות בתערובת, משאירים מרווח ראש של 1 אינץ'. התאם מכסים ועבד לפי ההמלצות בטבלה 1 , טבלה 2 , בהתאם לשיטת השימורים בה נעשה שימוש.

וריאציה: לכל צנצנת ניתן להוסיף ארבעה או חמישה בצלי פנינה או שתי פרוסות בצל. https://nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_okra_zucchini.html

רוטב ספגטי ללא בשר

30 ק"ג עגבניות
1 כוס בצל קצוץ
5 שיני שום, קצוצות
1 כוס סלרי קצוץ או פלפל ירוק
1 ק"ג פטריות טריות, פרוסות (לא חובה)
4-1/2 כפית מלח
2 כפות אורגנו
4 כפות פטרוזיליה טחונה
2 כפיות פלפל שחור
1/4 כוס סוכר חום
1/4 כוס שמן צמחי

תפוקה: כ-9 ליטר

אנא קרא שימוש בסיר לחץ לפני שתתחיל. אם זו הפעם הראשונה שלך עושה שימורים, מומלץ לקרוא את עקרונות השימורים בבית .

נוהל: זהירות: אין להגדיל את יחס הבצל, הפלפלים או הפטריות. שוטפים עגבניות וטובלים במים רותחים למשך 30 עד 60 שניות או עד שהקליפות מתפצלות. טובלים במים קרים ומחליקים מהקליפות. מוציאים את הליבות ורבע העגבניות. מרתיחים 20 דקות, ללא מכסה, בסיר גדול. שים דרך טחנת מזון או מסננת. מטגנים בצל, שום, סלרי או פלפלים ופטריות (אם רוצים) בשמן צמחי עד לריכוך. שלבו ירקות מוקפצים ועגבניות והוסיפו את שארית התבלינים, המלח והסוכר. להביא לרתיחה. מבשלים ללא מכסה, עד שמספיק סמיך להגשה. בשלב זה הנפח הראשוני יצטמצם בכמעט חצי. מערבבים לעתים קרובות כדי למנוע שריפה. ממלאים צנצנות, משאירים מרווח ראש של 1 אינץ'. התאם מכסים ועבד לפי ההמלצות בטבלה 1 אוטבלה 2 , בהתאם לשיטת השימורים בשימוש. https://nchfp.uga.edu/how/can_03/spaghetti_sauce.html

רוטב ספגטי עם בשר

30 ק"ג עגבניות
2-1/2 ק"ג בשר בקר או נקניק טחון
5 שיני שום, קצוצות
1 כוס בצל קצוץ
1 כוס סלרי או פלפל ירוק קצוץ
1 ק"ג פטריות טריות, פרוסות (לא חובה)
4-1/2 כפית מלח
2 כפות אורגנו
4 כפות פטרוזיליה טחונה
2 כפיות פלפל שחור
1/4 כוס סוכר חום

תפוקה: כ-9 ליטר

אנא קרא שימוש בסיר לחץ לפני שתתחיל. אם זו הפעם הראשונה שלך מכין שימורים, מומלץ לקרוא את עקרונות השימורים בבית .

הליך: שוטפים את העגבניות וטובלים במים רותחים למשך 30 עד 60 שניות או עד שהקליפות מתפצלות. טובלים במים קרים ומחליקים מהקליפות. מוציאים את הליבות ורבע העגבניות. מרתיחים 20 דקות, ללא מכסה, בסיר גדול. שים דרך טחנת מזון או מסננת. מטגנים בשר בקר או נקניק עד להשחמה. מוסיפים שום, בצל, סלרי או פלפל ירוק ופטריות, אם רוצים. מבשלים עד שהירקות רכים. מערבבים עם עיסת עגבניות בסיר גדול. מוסיפים תבלינים, מלח וסוכר. להביא לרתיחה. מבשלים, ללא מכסה, עד סמיך מספיק להגשה. בשלב זה הנפח הראשוני יצטמצם בכמעט חצי. מערבבים לעתים קרובות כדי למנוע שריפה. ממלאים צנצנות, משאירים מרווח ראש של 1 אינץ'. התאם מכסים ועבד לפי ההמלצות בטבלה 1 או טבלה 2בהתאם לשיטת השימורים בשימוש. https://nchfp.uga.edu/how/can_03/spaghetti_sauce_meat.html

קטשופ עגבניות

24 ק"ג עגבניות בשלות
3 כוסות בצל קצוץ
3/4 כפית פלפל אדום גרוס (קאיין)
3 כוסות חומץ סיידר (5 אחוז)
4 כפיות ציפורן שלמות
3 מקלות קינמון, מרוסקים
1-1/2 כפית פלפל אנגלי שלם
3 כפות זרעי סלרי
1-1/2 כוסות סוכר
1/4 כוס מלח

תפוקה: 6 עד 7 ליטר

אנא קרא שימוש בסיר מים רותחים לפני שתתחיל. אם זו הפעם הראשונה שלך שימורים, מומלץ לקרוא את עקרונות השימורים בבית .

תהליך: לשטוף עגבניות. טובלים במים רותחים למשך 30 עד 60 שניות או עד שהעור מתפצל. טובלים במים קרים. מחליקים את הקליפות ומסירים את הליבות. רבע עגבניות לתוך סיר ציר של 4 ליטר או קומקום גדול. מוסיפים בצל ופלפל אדום. מביאים לרתיחה ומבשלים 20 דקות, ללא מכסה. מכסים, מכבים את האש ומניחים לעמוד 20 דקות.

מערבבים תבלינים בשקית תבלינים ומוסיפים לחומץ בסיר של 2 ליטר. תביא להרתחה. מסירים את שקית התבלינים ומשלבים חומץ ותערובת עגבניות. מרתיחים כ-30 דקות. שים את התערובת המבושלת דרך טחנת מזון או מסננת. מחזירים לסיר. מוסיפים סוכר ומלח, מרתיחים בעדינות ומערבבים לעתים קרובות עד שהנפח מצטמצם בחצי או עד שהתערובת מתעגלת על כף ללא הפרדה. ממלאים צנצנות ליטר חמות, ומשאירים מרווח ראש של 1/8 אינץ'. הסר בועות אוויר והתאם את מרווח הראש במידת הצורך. נגב שולי צנצנות במגבת נייר לחה. התאם מכסים ועבד לפי ההמלצות בטבלה 1. https://nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_ketchup.html

רסק עגבניות

14 פאונד עגבניות מסוג רומא או רסק
1 כפית חומצת לימון
2 עלי דפנה
1 כפית שימורים או מלח כבישה
1 שן שום (לא חובה)

תפוקה: כ-8 או 9 צנצנות של חצי ליטר

תהליך:

1. לשטוף ולשטוף את הצנצנות שימורים של חצי ליטר; לשמור חם עד שמוכן למילוי. הכן מכסים ורצועות טבעת לפי הוראות היצרן.

2. שוטפים היטב את העגבניות מתחת למים זורמים ומוציאים את הליבות; לא לקלף. קוצצים את העגבניות לחתיכות של ½ עד ¾ אינץ'. מניחים בסיר; מכסים ומביאים את העגבניות לרתיחה. מערבבים לפי הצורך כדי למנוע שריפה. מנמיכים את האש, מסירים את המכסה ומבשלים באיטיות (מתבשלים) כשעה עד שהנפח מצטמצם בחצי. מערבבים לעתים קרובות כדי למנוע הידבקות וצריבה.

3. לוחצים את העגבניות המבושלות דרך מסננת דקה (או טחנת מזון עם להב דק). (אין להשתמש בבלנדר או במעבד מזון, מכיוון שאלו ישלבו אוויר לא רצוי בעגבניות.)

4. מחזירים את העגבניות המסוננות לסיר. מערבבים היטב חומצת לימון. מוסיפים ומערבבים פנימה את כל המלח, עלי הדפנה ושן השום (אם רוצים). המשך לבשל באיטיות על אש בינונית, ללא כיסוי, עד שהוא סמיך מספיק כדי לעגל על כף והנפח מצטמצם שוב בחצי, בערך 2-½ שעות. מערבבים לעתים קרובות כדי למנוע הידבקות וצריבה. היזהר מהתזות שעלולות לשרוף את העור שלך תוך כדי ערבוב.

5. מסירים את עלי הדפנה ואת שן השום אם משתמשים בהם. ממלאים משחה חמה בצנצנות נקיות וחמות של חצי ליטר, ומשאירים רווח של חצי אינץ'. הסר בועות אוויר והתאם את מרווח הראש במידת הצורך. נגב שולי צנצנות במגבת נייר לחה ונקייה. יש למרוח ולהתאים מכסי שימורים מוכנים.

6. מעבדים בקופסת מים רותחים לפי ההמלצות בטבלה 1 . תנו להתקרר, ללא הפרעה, 12 עד 24 שעות ובדוק אם יש אטמים.

הערה: יש להוסיף את חומצת הלימון במתכון זה לעגבניות המסונפות לפני שהן מתבשלות לעיסה (שלב 4). הוספתו לצנצנות, כמו במוצרי שימורים אחרים של עגבניות, אינה מאפשרת פיזור נאות של החומצה בכל המוצר. היחס בין חומצת לימון לקילוגרמים של עגבניות חייב להישמר עקבי.

https://nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_paste2.html

קטשופ קאנטרי מערבי

24 ק"ג עגבניות בשלות
5 פלפלי צ'ילי, פרוסים וזרעים
1/4 כוס מלח
2-2/3 כוסות חומץ (5 אחוז)
1-1/4 כוסות סוכר
1/2 כפית פלפל אדום גרוס (קאיין)
4 כפיות פפריקה
4 כפיות פלפל אנגלי שלם
4 כפיות חרדל יבש
1 כף גרגירי פלפל שלמים
1 כפית זרעי חרדל
1 כף עלי דפנה

תפוקה: 6 עד 7 ליטר

תהליך: לשטוף את העגבניות. טובלים במים רותחים למשך 30 עד 60 שניות או עד שהעור מתפצל. לטבול במים קרים להחליק את הקליפות ולהסיר את הליבות. רבע מהעגבניות לתוך סיר ציר של 4 ליטר או קומקום גדול. מוסיפים פלפל צ'ילי ופלפל אדום. מביאים לרתיחה ומבשלים 20 דקות, ללא מכסה. מערבבים תבלינים בשקית תבלינים ומוסיפים את החומץ בסיר של 2 ליטר. תביא להרתחה. מכבים את האש ומניחים לעמוד עד שתערובת העגבניות בושלה 20 דקות. לאחר מכן, הסר את שקית התבלינים ושלב את תערובת החומץ והעגבניות. מרתיחים כ-30 דקות. שים את התערובת המבושלת דרך טחנת מזון או מסננת. מחזירים לסיר. מוסיפים סוכר ומלח, מרתיחים בעדינות ומערבבים לעתים קרובות עד שהנפח מצטמצם בחצי או עד שהתערובת מתעגלת על כף ללא הפרדה. ממלאים צנצנות של חצי ליטר, משאירים מרווח ראש של 1/8 אינץ'. התאם מכסים ועבד לפי ההמלצות בשולחן 1. https://nchfp.uga.edu/how/can_03/country_western_ketchup.html

בלנדר קטשופ

השתמש בבלנדר חשמלי ותבטל את הצורך בכבישה או סינון.

בלנדר קטשופ

24 ק"ג עגבניות בשלות
2 ק"ג בצל
1 ק"ג פלפל אדום מתוק
1 ק"ג פלפלים ירוקים מתוקים
9 כוסות חומץ (5 אחוז)
9 כוסות סוכר
1/4 כוס שימורים או מלח כבישה
3 כפות חרדל יבש
1-1/2 כף פלפל אדום גרוס
1-1/2 כפית פלפל אנגלי שלם
1-1/2 כף ציפורן שלמות
3 מקלות קינמון

תפוקה: כ-9 ליטר

הליך: שוטפים עגבניות וטובלים במים רותחים למשך 30 עד 60 שניות או עד שהקליפות מתפצלות. לאחר מכן טובלים במים קרים, מחליקים את הקליפות, הליבה והרבע. מסירים את הגרעינים מהפלפלים ופורסים לרצועות. קולפים ורבע בצל. מערבלים עגבניות, פלפלים ובצל במהירות גבוהה במשך 5 שניות בבלנדר חשמלי. יוצקים לסיר של 3 עד 4 ליטר ציר או קומקום גדול ומחממים. מרתיחים בעדינות 60 דקות, תוך ערבוב תכוף. מוסיפים חומץ, סוכר, מלח ושקית תבלינים המכילה חרדל יבש, פלפל אדום ותבלינים אחרים. ממשיכים להרתיח ולערבב עד שהנפח מצטמצם בחצי והקטשופ מתעגל מעלה על כף ללא הפרדה של נוזלים ומוצקים. הסר את שקית התבלינים ומלא את הצנצנות, השאר רווח של 1/8 אינץ'. התאם את המכסים ופעל על פי זמני התהליך של קטשופ רגיל בהתאם להמלצות בשולחן 1. https://nchfp.uga.edu/how/can_03/blender_ketchup.html

רוטב חריף קל

8 כוסות (64 אונקיות) עגבניות משומרות, חתוכות לקוביות, לא סחוטות
1½ כוסות פלפלי סראנו זרעים וקצוצים*
4 כוסות חומץ לבן מזוקק (5%)
2 כפיות מלח שימורים
2 כפות תבלינים כבישה מעורבים שלמים

*זהירות: לבשו כפפות פלסטיק או גומי בעת טיפול, חיתוך והסרת הזרעים מהפלפלים החריפים או שטפו ידיים היטב במים וסבון לפני שאתם נוגעים בפנים או בעיניים.

תפוקה: כ-7 עד 8 צנצנות של חצי ליטר

1. לשטוף ולשטוף צנצנות שימורים של חצי ליטר; לשמור חם עד לשימוש. הכן מכסים לפי הוראות היצרן.

2.מניחים תבלינים כבישה מעורבים בשקית תבלינים וקושרים היטב את הקצוות. מערבבים את כל החומרים בתנור הולנדי או בסיר גדול. מביאים לרתיחה תוך ערבוב מדי פעם. מבשלים עוד 20 דקות, עד שהעגבניות רכות.

3.לחץ את התערובת דרך טחנת מזון. מחזירים את הנוזל לסיר, מחממים לרתיחה ומרתיחים עוד 15 דקות.

4.ממלאים את הרוטב החריף בצנצנות נקיות וחמות של חצי ליטר, ומשאירים רווח של ¼ אינץ'. הסר בועות אוויר והתאם את מרווח הראש במידת הצורך. נגב שולי צנצנות במגבת נייר לחה; להחיל מכסי שימורים מתכת שני חלקים.

5.מעבדים בקופסת מים רותחים לפי ההמלצות בטבלה 1 . תנו להתקרר, ללא הפרעה, 12-24 שעות ולבדוק אם יש אטמים. https://nchfp.uga.edu/how/can_03/easy_hot_sauce.html

רוטב ברביקיו

4 ליטר (16 כוסות) עגבניות בשלות אדומות קלופות, מגורעות, קצוצות (בערך 24 עגבניות גדולות)
2 כוסות סלרי קצוץ
2 כוסות בצל קצוץ
1½ כוסות פלפלים אדומים או ירוקים מתוקים קצוצים (בערך 3 פלפלים בינוניים)
2 פלפלים אדומים חריפים, מגורעים וקצוצים
1 כפית גרגירי פלפל שחור
2 שיני שום, כתושות
1 כוס סוכר חום
1 כף חרדל יבש
1 כף פפריקה
1 כף מלח שימורים
1 כפית רוטב פלפל חריף (למשל, טבסקו®)
1/8 עד 1¼ כפית פלפל קאיין
1¼ כוסות (5%) חומץ

תפוקה: כ-4 צנצנות ליטר

* זהירות: לבשו כפפות פלסטיק או גומי ואל תגעו בפנים בזמן טיפול או חיתוך פלפלים חריפים. אם אינכם לובשים כפפות, שטפו היטב ידיים במים וסבון לפני שאתם נוגעים בפנים או בעיניים.

אנא קרא שימוש במיכלי מים רותחים לפני שתתחיל. אם זו הפעם הראשונה שלך שימורים, מומלץ לקרוא את עקרונות השימורים בבית .

1. לשטוף ולשטוף צנצנות שימורים; לשמור חם עד לשימוש. הכן מכסים לפי הוראות היצרן.

2.שלבו עגבניות מוכנות, סלרי, בצל ופלפלים. מבשלים עד שהירקות רכים (כ-30 דקות). טוחנים בעזרת מסננת דקה, טחנת מזון, מעבד מזון או בלנדר. מבשלים עד שהתערובת מצטמצמת לכמחצית, (בערך 45 דקות).

3.קושרים גרגירי פלפל בשקית בד גבינה; מוסיפים עם שאר המרכיבים ומבשלים באיטיות עד שהתערובת תהיה בעקביות של קצפת, בערך 1½ עד 2 שעות. כשהתערובת מסמיכה, מערבבים לעתים קרובות כדי למנוע הידבקות. הסר שקית של גרגירי פלפל.

4.ממלאים רוטב חריף בצנצנות נקיות וחמות, ומשאירים רווח של ½ אינץ'. הסר בועות אוויר והתאם את מרווח הראש במידת הצורך. נגב שולי צנצנות במגבת נייר לחה; להחיל מכסי שימורים מתכת שני חלקים.

5.מעבדים בקופסת מים רותחים לפי ההמלצות בטבלה 1 . תנו להתקרר, ללא הפרעה, 12 עד 24 שעות ובדוק אם יש אטמים.

הערה: ישנם סוגים רבים של מתכוני רוטב ברביקיו והחומציות תשתנה בין המתכונים. תהליך שימורים זה מיועד למתכון ולהליך זה.

שמות מסחריים ומותגים משמשים רק למידע. שירות ההרחבה השיתופי, המכללה למדעי החקלאות והסביבה של אוניברסיטת ג'ורג'יה והמכללה למדעי המשפחה והצרכנות, ומשרד החקלאות האמריקאי אינם מבטיחים ואינם מתחייבים לתקנים שפורסמו על כל מוצר שהוזכר; כמו כן, השימוש בשם מסחרי או במותג אינו מרמז על אישור של מוצר כלשהו, למעט אחרים שיכולים גם הם להתאים.

https://nchfp.uga.edu/how/can_03/bbqsauce.html

סלסה צ'ילה (רוטב עגבניות-פלפל חריף)

5 ק"ג עגבניות (כפי שנרכשו)
2 ק"ג פלפלי צ'ילי (כפי שנרכשו)
1 ק"ג בצל (כפי שנרכש)
1 כוס חומץ (5 אחוז)
3 כפיות מלח
1/2 כפית פלפל

תפוקה: 6 עד 8 ליטר

תהליך:

זהירות: לבשו כפפות פלסטיק או גומי ואל תגעו בפנים בזמן טיפול או חיתוך פלפלים חריפים. אם אינכם לובשים כפפות, שטפו היטב ידיים במים וסבון לפני שאתם נוגעים בפנים או בעיניים.

מקלפים ומכינים פלפל צ'ילי כמתואר בהכנת רוטב עגבניות מקסיקני . שוטפים עגבניות וטובלים במים רותחים למשך 30 עד 60 שניות או עד שהקליפות מתפצלות. טובלים במים קרים, מחליקים את הקליפות ומסירים את הליבות. קוצצים גס עגבניות ומשלבים פלפלים קצוצים, בצל ושאר החומרים בסיר גדול. מחממים לרתיחה ומבשלים 10 דקות. ממלאים צנצנות, משאירים מרווח ראש של 1/2 אינץ'. התאם מכסים ועבד לפי ההמלצות בטבלה 1. https://nchfp.uga.edu/how/can_salsa/chile_salsa.html

צ'ילה סלסה II

10 כוסות עגבניות קלופות, מגורעות, קצוצות
6 כוסות פלפל צ'ילי זרעים וחתוכים*
4 כוסות בצל קצוץ
1 כוס חומץ (5 אחוז)
3 כפיות מלח
½ כפית פלפל שחור

*מומלצת תערובת של פלפלים עדינים וחריפים.

קרא עוד על מרכיבים.

תפוקה: 6 עד 8 ליטר

תהליך:

הכנת פלפלים: אין צורך לקלף את הפלפלים, אך רבים עשויים להעדיף לקלף סוגים מסוימים. הקליפה של צ'ילי ירוק ארוך עשויה להיות קשה וניתן להסירה על ידי חימום הפלפלים. בדרך כלל כאשר פלפלים קצוצים דק, אין צורך לקלף אותם. אם תבחרו לקלף צ'ילי, חתכו כל פלפל בצד כדי לאפשר לאדים לצאת. לקלף באחת משתי השיטות הבאות:

שיטת תנור או ברילר ליצירת שלפוחיות בעור - מניחים צ'ילי בתנור חם (400 מעלות פרנהייט) או ברילר למשך 6 עד 8 דקות עד שהקליפות מתנפחות.
שיטת Range-top ליצירת שלפוחיות - מכסים את המבער החם (גז או חשמלי) ברשת תיל כבדה. מניחים את הפלפלים על מבער למשך מספר דקות עד שהקליפה מתנפחת.
כדי לקלף, לאחר שהקליפות מעוררות שלפוחיות, מניחים פלפלים בתבנית ומכסים במטלית לחה. (זה יקל על קילוף הפלפלים.) מצננים מספר דקות; להחליק מעל עורות. זורקים זרעים וקוצצים.

חבילה חמה: מערבבים את כל החומרים בסיר גדול ומחממים, תוך ערבוב תכוף, עד שהתערובת רותחת. מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות תוך ערבוב מדי פעם. מצקת חם לתוך צנצנות ליטר נקיות וחמות, ומשאירה רווח של חצי אינץ'. הסר בועות אוויר והתאם את מרווח הראש במידת הצורך. נגב שולי צנצנות במגבת נייר לחה ונקייה; להחיל מכסי שימורים מתכת שני חלקים. מעבדים בקופסת מים רותחים לפי ההמלצות בטבלה 1 .

חשוב: השינויים היחידים שתוכלו לבצע בבטחה במתכון הסלסה הזה הם החלפת מיץ לימון בבקבוקים בחומץ ושינוי כמות הפלפל והמלח. אל תשנה את הפרופורציות של ירקות לחומצה ועגבניות כי זה עלול להפוך את הסלסה לא בטוחה.

מידע תזונתי (ערכים משוערים באמצעות תוכנת Nutritionist Pro™) ל -2 כפות: קלוריות 10, סה"כ שומן 0 גרם, נתרן 75 מ"ג, סיבים תזונתיים 0 גרם, חלבון 0 גרם. ערכים יומיים: ויטמין A 5%, ויטמין C 27%, סידן 0%, ברזל 1%. אחוז ערכים יומיים מבוסס על צריכת התייחסות תזונתית.

https://nchfp.uga.edu/how/can_salsa/chile_salsa_II.html

סלסה מבחר

6 כוסות עגבניות בשלות קלופות, בליבה, זרעו וקצוצות
9 כוסות בצל ו/או פלפלים חתוכים לקוביות מכל סוג (ראה הערות למטה)
1 וחצי כוסות מיץ לימון או ליים בבקבוקים מסחריים
3 כפיות שימורים או מלח כבישה

תפוקה: כ-6 צנצנות ליטר

זהירות: לבש כפפות פלסטיק או גומי ואל תיגע בפנים שלך בזמן טיפול או חיתוך פלפלים חריפים. אם אינכם לובשים כפפות, שטפו היטב ידיים במים וסבון לפני שאתם נוגעים בפנים או בעיניים.

אנא קרא שימוש במיכלי מים רותחים לשלבים בניהול התהליך לפני השימוש במתכון זה.

תהליך:

לשטוף ולשטוף צנצנות שימורים של ליטר או חצי ליטר; לשמור חם עד שמוכן למילוי. הכן מכסים ורצועות טבעת לפי הוראות היצרן.
להכנת עגבניות : טובלים עגבניות שטופות במים רותחים למשך 30 עד 60 שניות או עד שהקליפות מתפצלות. לטבול מיד במים קרים. מקלפים את הקליפות שהתרופפו והסירו את הליבות. הסר זרעים וקוצצים (חתיכות של ¼- עד ½ אינץ').

להכנת בצל : מקלפים, שוטפים, ליבנה וחותכים את הבצל לקוביות (חתיכות של ¼ אינץ').

להכנת פלפלים : לשטוף ולחסן פלפלים. הסר את הזרעים והממברנות לפני חותך לקוביות (חתיכות של ¼ אינץ').

להכנת פלפל חריף : שוטפים ומסירים גבעולים של פלפל חריף. שמור או הסר כמה שרוצים מהזרעים והקרומים, בהתאם ל'חום הפלפל' של הסלסה שאתה רוצה. חותכים את הפלפלים (חתיכות של ¼ אינץ').

מערבבים מרכיבים מוכנים בסיר גדול; להוסיף מיץ לימון ומלח. מביאים לרתיחה על אש בינונית תוך כדי ערבוב. מנמיכים את האש ומבשלים את הסלסה למשך 3 דקות נוספות, תוך ערבוב לפי הצורך כדי למנוע חריכה.
ממלאים את הסלסה החמה בצנצנות חמות מוכנות, ומשאירים רווח של 1/2 אינץ'. במידת הצורך, הסר בועות אוויר והתאם מחדש את מרווח הראש ל-½ אינץ'. נגב שולי צנצנות במגבת נייר לחה. התאם מכסים ורצועות.
מעבדים בקופסת מים רותחים לפי ההמלצות בטבלה 1 . תנו להתקרר, ללא הפרעה, 12 עד 24 שעות ובדוק אם יש אטמים.
הערות: זוהי סלסה חומצית למדי, אך נוסתה עם מגוון רחב של עגבניות, פלפלים ובצלים על מנת להבטיח את ההחמצה הדרושה לשימור מים רותחים ועדיין לאפשר בחירה מסוימת לצרכן במרכיבים.

הפלפלים המשמשים עשויים להיות פלפלים מתוקים (מכל צבע) ו/או פלפל חריף.

מטרת מיץ הלימון או הליים בבקבוקים מסחריים היא לתקן רמת חומציות מינימלית במתכון. למטרות הבדיקה שלנו, השתמשנו במיץ לימון מכיוון שהוא נחשב לטעם המקובל ביותר עבור הפרופורציות במתכון הספציפי הזה. מטעמי בטיחות, אל תחליף חומץ במיץ הלימון או הליים. אין להשתמש בבקבוקי מיץ קי ליים.

אל תשנה את הפרופורציות של עגבניות, ירקות וחומצה כי זה עלול להפוך את הסלסה לא בטוחה כאשר נעשה שימוש בתהליך השימורים הזה. יש למדוד את העגבניות הקצוצות ואת קוביות הפלפלים ו/או הבצלים בכוסות מדידה יבשות; מיץ הלימון או הליים נמדד בכוס מדידה נוזלית. לא בדקנו ירקות אחרים מבחינת טעם או חומציות.

הערה נוספת: מקררים את שאריות הסלסה לאחר מילוי הצנצנות, ונהנים שזה עתה עשויה! מקררים את הסלסה המשומרת לאחר פתיחת הצנצנות לשימוש.

https://nchfp.uga.edu/how/can_salsa/choice_salsa.html

רוטב עגבניות מקסיקני

2½ עד 3 פאונד פלפלי צ'ילי
18 ק"ג עגבניות
3 כוסות בצל קצוץ
1 כף מלח
1 כף אורגנו
½ כוס חומץ

תפוקה: כ-7 ליטר

אנא קרא שימוש בפחיות לחץ לפני שתתחיל. אם זו הפעם הראשונה שלך שימורים, מומלץ לקרוא את עקרונות השימורים בבית .

תהליך:

שוטפים ומייבשים צ'ילי. פורסים כל פלפל על צידו כדי לאפשר לאדים לצאת. קולפים פלפלים באחת מהשיטות הבאות:

שיטת תנור או פטם: מניחים צ'ילי בתנור (400ºF) או ברולר למשך 6-8 דקות עד שהקליפה מתנפחת.

שיטת הטווח העליון: מכסים מבער חם, גז או חשמלי, ברשת תיל כבדה. מניחים צ'ילי על מבער למשך מספר דקות עד שהקליפות מתנפחות. מניחים לפלפלים להתקרר. מניחים בתבנית ומכסים במגבת לחה. זה יקל על קילוף הפלפלים. לאחר מספר דקות מקלפים כל פלפל. מצננים ומחליקים מהקליפות. לזרוק את הזרעים ולקצוץ פלפלים. שוטפים עגבניות וטובלים במים רותחים למשך 30 עד 60 שניות או עד שהקליפות מתפצלות. טובלים במים קרים, מחליקים את הקליפות ומסירים את הליבות. קוצצים גס עגבניות ומשלבים פלפלים קצוצים ושאר החומרים בסיר גדול. להביא לרתיחה. כיסוי. מבשלים 10 דקות. ממלאים צנצנות, משאירים מרווח ראש של 1 אינץ'. התאם מכסים ועבד לפי ההמלצות בטבלה 1 או טבלה 2בהתאם לשיטת השימורים בשימוש. https://nchfp.uga.edu/how/can_salsa/mexican_tomato_sauce.html

סלסה ירוקה של טומטיו

5 כוסות עגבניות קצוצות
1-½ כוסות צ'ילי ירוק ארוך קצוץ זרע
½ כוס פלפל ג'לפניו זרעים וקצוצים דק
4 כוסות בצל קצוץ
1 כוס מיץ לימון או ליים בבקבוק
6 שיני שום קצוצות דק
1 כף כמון טחון (לא חובה)
3 כפות עלי אורגנו מיובשים (לא חובה)
1 כף מלח
1 כפית פלפל שחור

קרא עוד על מרכיבים.

תפוקה: כ-5 ליטר

תהליך:

הכנת עגבניות: מסירים את הקליפות החיצוניות היבשות מהעגבניות; לשטוף היטב. אין צורך לקלף או לזרוע אותם.

הכנת פלפלים: הקליפה של צ'ילי ירוק ארוך עשויה להיות קשה וניתן להסירה על ידי חימום הפלפלים. בדרך כלל כאשר פלפלים קצוצים דק, אין צורך לקלף אותם. אם תבחרו לקלף צ'ילי, חתכו כל פלפל בצד כדי לאפשר לאדים לצאת. לקלף באחת משתי השיטות הבאות:

שיטת תנור או ברילר ליצירת שלפוחיות בעור - מניחים צ'ילי בתנור חם (400 מעלות פרנהייט) או ברילר למשך 6 עד 8 דקות עד שהקליפות מתנפחות.
שיטת Range-top ליצירת שלפוחיות - מכסים את המבער החם (גז או חשמלי) ברשת תיל כבדה. מניחים את הפלפלים על מבער למשך מספר דקות עד שהקליפה מתנפחת.
כדי לקלף, לאחר שהקליפות מעוררות שלפוחיות, מניחים פלפלים בתבנית ומכסים במטלית לחה. (זה יקל על קילוף הפלפלים.) מצננים מספר דקות; להחליק מעל עורות. זורקים זרעים וקוצצים.

את פלפלי הג'לפניו אין צורך לקלף, אך לעתים קרובות מסירים זרעים.

חבילה חמה: מערבבים את כל המרכיבים בסיר גדול ומערבבים לעתים קרובות על אש גבוהה עד שהתערובת מתחילה לרתוח, ואז מנמיכים את האש ומבשלים במשך 20 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. מצקת חם לתוך צנצנות ליטר נקיות וחמות, ומשאירה רווח של חצי אינץ'. הסר בועות אוויר והתאם את מרווח הראש במידת הצורך. נגב שולי צנצנות במגבת נייר לחה ונקייה; להחיל מכסי שימורים מתכת שני חלקים. מעבדים בקופסת מים רותחים לפי ההמלצות בטבלה 1 . הערה: ניתן להשתמש בעגבניות ירוקות במתכון זה במקום בעגבניות.

חשוב: השינוי הנוסף היחיד שאתה יכול לעשות בבטחה במתכון הסלסה הזה הוא לשנות את כמות התבלינים ועשבי התיבול. אל תשנה את הפרופורציות של ירקות לחומצה ועגבניות כי זה עלול להפוך את הסלסה לא בטוחה. אל תחליף חומץ במיץ הלימון.

מידע תזונתי (ערכים משוערים באמצעות תוכנת Nutritionist Pro™) ל -2 כפות: קלוריות 10, סה"כ שומן 0 גרם, נתרן 89 מ"ג, סיבים תזונתיים 0 גרם, חלבון 0 גרם. ערכים יומיים: ויטמין A 1%, ויטמין C 17%, סידן 1%, ברזל 1%. אחוז ערכים יומיים מבוסס על צריכת התייחסות תזונתית. https://nchfp.uga.edu/how/can_salsa/tomatillo_green_salsa.html

סלסה של רסק עגבניות/עגבניות

3 ליטר עגבניות קלופות, מגורעות, חתוכות לפרוסות
3 כוסות בצל קצוץ
6 פלפלי ג'לפניו, זרעים, קצוצים דק
4 צ'ילי ירוק ארוך, זרעים, קצוצים
4 שיני שום קצוצות דק
2 קופסאות שימורים של רסק עגבניות של 12 אונקיות
2 כוסות מיץ לימון או ליים בבקבוק
1 כף מלח
1 כף סוכר
1 כף כמון טחון (לא חובה)
2 כפות עלי אורגנו (לא חובה)
1 כפית פלפל שחור

קרא עוד על מרכיבים.

תפוקה: בערך 7 עד 9 ליטר

תהליך:

הכנת פלפלים: את פלפלי הג'לפניו אין צורך לקלף. הקליפה של צ'ילי ירוק ארוך עשויה להיות קשה וניתן להסירה על ידי חימום הפלפלים. בדרך כלל כאשר פלפלים קצוצים דק, אין צורך לקלף אותם. אם תבחרו לקלף צ'ילי, חתכו כל פלפל בצד כדי לאפשר לאדים לצאת. לקלף באחת משתי השיטות הבאות:

שיטת תנור או ברילר ליצירת שלפוחיות בעור - מניחים צ'ילי בתנור חם (400 מעלות פרנהייט) או ברילר למשך 6 עד 8 דקות עד שהקליפות מתנפחות.
שיטת Range-top ליצירת שלפוחיות - מכסים את המבער החם (גז או חשמלי) ברשת תיל כבדה. מניחים את הפלפלים על מבער למשך מספר דקות עד שהקליפה מתנפחת.
כדי לקלף, לאחר שהקליפות מעוררות שלפוחיות, מניחים פלפלים בתבנית ומכסים במטלית לחה. (זה יקל על קילוף הפלפלים.) מצננים מספר דקות; להחליק מעל עורות. זורקים זרעים וקוצצים.

חבילה חמה: מערבבים את כל החומרים בסיר גדול ומחממים, תוך ערבוב תכוף, עד שהתערובת רותחת. מנמיכים את האש ומבשלים 30 דקות תוך ערבוב מדי פעם. מצקת חם לתוך צנצנות ליטר נקיות וחמות, ומשאירה רווח של חצי אינץ'. הסר בועות אוויר והתאם את מרווח הראש במידת הצורך. נגב שולי צנצנות במגבת נייר לחה ונקייה; להחיל מכסי שימורים מתכת שני חלקים. מעבדים בקופסת מים רותחים לפי ההמלצות בטבלה 1 .

חשוב: השינוי היחיד שאתה יכול לעשות בבטחה במתכון הסלסה הזה הוא לשנות את כמות התבלינים ועשבי התיבול. אל תשנה את הפרופורציות של ירקות לחומצה ועגבניות כי זה עלול להפוך את הסלסה לא בטוחה. אל תחליף חומץ במיץ הלימון.

מידע תזונתי (ערכים משוערים באמצעות תוכנת Nutritionist Pro™) ל -2 כפות: קלוריות 14, סה"כ שומן 0 גרם, נתרן 120 מ"ג, סיבים 1 גרם, חלבון 1 גרם. ערכים יומיים: ויטמין A 6%, ויטמין C 18%, סידן 1%, ברזל 2%. אחוז ערכים יומיים מבוסס על צריכת התייחסות תזונתית.https://nchfp.uga.edu/how/can_salsa/tomato_tomato_paste_salsa.html

סלסה עגבניות וצ'ילי ירוק

3 כוסות עגבניות קלופות, מגורעות, קצוצות
3 כוסות צ'ילי ירוק ארוך זרעים וקצוץ
¾ כוס בצל קצוץ
1 פלפל ג'לפניו, זרע וקצוץ דק
6 שיני שום קצוצות דק
1-½ כוסות חומץ (5 אחוז)
½ כפית כמון טחון
2 כפיות עלי אורגנו
1-½ כפיות מלח

קרא עוד על מרכיבים.

תפוקה: כ-3 ליטר

תהליך:

שיטת תנור או ברילר ליצירת שלפוחיות בעור - מניחים צ'ילי בתנור חם (400 מעלות פרנהייט) או ברילר למשך 6 עד 8 דקות עד שהקליפות מתנפחות.
שיטת Range-top ליצירת שלפוחיות - מכסים את המבער החם (גז או חשמלי) ברשת תיל כבדה. מניחים את הפלפלים על מבער למשך מספר דקות עד שהקליפה מתנפחת.
כדי לקלף, לאחר שהקליפות מעוררות שלפוחיות, מניחים פלפלים בתבנית ומכסים במטלית לחה. (זה יקל על קילוף הפלפלים.) מצננים מספר דקות; להחליק מעל עורות. זורקים זרעים וקוצצים.

חבילה חמה: מערבבים את כל החומרים בסיר גדול ומחממים, תוך ערבוב תכוף, עד שהתערובת רותחת. מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות תוך ערבוב מדי פעם. מצקת חם לתוך צנצנות ליטר נקיות וחמות, ומשאירה רווח של חצי אינץ'. הסר בועות אוויר והתאם את מרווח הראש במידת הצורך. נגב שולי צנצנות במגבת נייר לחה ונקייה; להחיל מכסי שימורים מתכת שני חלקים. מעבדים בקופסת מים רותחים לפי ההמלצות בטבלה 1 . חשוב: השינויים היחידים שתוכלו לבצע בבטחה במתכון הסלסה הזה הם החלפת מיץ לימון בבקבוקים בחומץ ושינוי כמות המלח והעשבים. אל תשנה את הפרופורציות של ירקות לחומצה ועגבניות כי זה עלול להפוך את הסלסה לא בטוחה.

מידע תזונתי (ערכים משוערים באמצעות תוכנת Nutritionist Pro™) ל -2 כפות: קלוריות 9, סה"כ שומן 0 גרם, נתרן 75 מ"ג, סיבים תזונתיים 0 גרם, חלבון 0 גרם. ערכים יומיים: ויטמין A 4%, ויטמין C 41%, סידן 1%, ברזל 1%. אחוז ערכים יומיים מבוסס על צריכת התייחסות תזונתית. https://nchfp.uga.edu/how/can_salsa/Tomato_GreenChileSalsa.html

סלסת עגבניות עם רסק עגבניות

7 ליטר עגבניות רסק קלופות, מגורעות, קצוצות
4 כוסות צ'ילי ירוק ארוך זרעים וקצוץ
5 כוסות בצל קצוץ
½ כוס פלפל ג'לפניו זרעים וקצוצים דק
6 שיני שום קצוצות דק
2 כוסות מיץ לימון או ליים בבקבוק
2 כפות מלח
1 כף פלפל שחור
2 כפות כמון טחון (לא חובה)
3 כפות עלי אורגנו (לא חובה)
2 כפות כוסברה טרייה (לא חובה)

הערה: המתכון הזה עובד הכי טוב עם עגבניות רסק. חיתוך עגבניות דורש זמן בישול ארוך בהרבה כדי להשיג עקביות רצויה.

קרא עוד על מרכיבים.

תפוקה: בערך 16 עד 18 ליטר

תהליך:

שיטת תנור או ברילר ליצירת שלפוחיות בעור - מניחים צ'ילי בתנור חם (400 מעלות פרנהייט) או ברילר למשך 6 עד 8 דקות עד שהקליפות מתנפחות.
שיטת Range-top ליצירת שלפוחיות - מכסים את המבער החם (גז או חשמלי) ברשת תיל כבדה. מניחים את הפלפלים על מבער למשך מספר דקות עד שהקליפה מתנפחת.
כדי לקלף, לאחר שהקליפות מעוררות שלפוחיות, מניחים פלפלים בתבנית ומכסים במטלית לחה. (זה יקל על קילוף הפלפלים.) מצננים מספר דקות; להחליק מעל עורות. זורקים זרעים וקוצצים.

חבילה חמה: מערבבים את כל המרכיבים מלבד כמון, אורגנו וכוסברה בסיר גדול ומחממים, תוך ערבוב תכוף, עד שהתערובת רותחת. מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים תבלינים ומבשלים עוד 20 דקות תוך ערבוב מדי פעם. מצקת חם לתוך צנצנות ליטר נקיות וחמות, ומשאירה רווח של חצי אינץ'. הסר בועות אוויר והתאם את מרווח הראש במידת הצורך. נגב שולי צנצנות במגבת נייר לחה ונקייה; להחיל מכסי שימורים מתכת שני חלקים. מעבדים בקופסת מים רותחים לפי ההמלצות בטבלה 1 . חשוב: השינוי היחיד שאתה יכול לעשות בבטחה במתכון הסלסה הזה הוא לשנות את כמות התבלינים ועשבי התיבול. אל תשנה את הפרופורציות של ירקות לחומצה ועגבניות כי זה עלול להפוך את הסלסה לא בטוחה. אל תחליף חומץ במיץ הלימון.

רוטב טאקו עגבניות

8 ליטר עגבניות רסק קלופות, מגורעות, קצוצות דק
2 שיני שום, כתושות
5 כוסות בצל קצוץ
4 פלפלי ג'לפניו, זרעים, קצוצים
4 צ'ילי ירוק ארוך, זרעים, קצוצים
2 וחצי כוסות חומץ (5 אחוז)
2 כפות מלח
1½ כפות פלפל שחור
1 כף סוכר
2 כפות עלי אורגנו (לא חובה)
1 כפית כמון טחון (לא חובה)

הערה: המתכון הזה עובד הכי טוב עם עגבניות רסק, שכן חיתוך עגבניות יניב סלסה מימית דקה. אם יש לך רק עגבניות חתוכות זמינות, השתמש במתכון סלסה של רסק עגבניות/ רסק עגבניות.

קרא עוד על מרכיבים.

תפוקה: בערך 16 עד 18 ליטר

תהליך:

שיטת תנור או ברילר ליצירת שלפוחיות בעור - מניחים צ'ילי בתנור חם (400 מעלות פרנהייט) או ברילר למשך 6 עד 8 דקות עד שהקליפות מתנפחות.
שיטת Range-top ליצירת שלפוחיות - מכסים את המבער החם (גז או חשמלי) ברשת תיל כבדה. מניחים את הפלפלים על מבער למשך מספר דקות עד שהקליפה מתנפחת.
כדי לקלף, לאחר שהקליפות מעוררות שלפוחיות, מניחים פלפלים בתבנית ומכסים במטלית לחה. (זה יקל על קילוף הפלפלים.) מצננים מספר דקות; להחליק מעל עורות. זורקים זרעים וקוצצים.

חבילה חמה: מערבבים את כל החומרים בסיר גדול ומחממים, תוך ערבוב תכוף, עד שהתערובת רותחת. מנמיכים את האש ומבשלים, תוך ערבוב תכוף עד לקבלת תערובת סמיכה (כשעה). מצקת חם לתוך צנצנות ליטר נקיות וחמות, ומשאירה רווח של חצי אינץ'. הסר בועות אוויר והתאם את מרווח הראש במידת הצורך. נגב שולי צנצנות במגבת נייר לחה ונקייה; להחיל מכסי שימורים מתכת שני חלקים. מעבדים בקופסת מים רותחים לפי ההמלצות בטבלה 1 . חשוב: השינויים היחידים שתוכלו לבצע בבטחה במתכון הסלסה הזה הם החלפת מיץ לימון בבקבוקים בחומץ ושינוי כמות התבלינים ועשבי התיבול. אל תשנה את הפרופורציות של ירקות לחומצה ועגבניות כי זה עלול להפוך את הסלסה לא בטוחה.

מידע תזונתי (ערכים משוערים באמצעות תוכנת Nutritionist Pro™) ל -2 כפות: קלוריות 10, סה"כ שומן 0 גרם, נתרן 82 מ"ג, סיבים 1 גרם, חלבון 0 גרם. ערכים יומיים: ויטמין A 6%, ויטמין C 12%, סידן 1%, ברזל 1%. אחוז ערכים יומיים מבוסס על צריכת התייחסות תזונתית. https://nchfp.uga.edu/how/can_salsa/tomato_taco_sauce.html