שימורי פירות ומוצריו

כללי הכנה ושימוש בסירופים לשימור פירות

https://nchfp.uga.edu/how/can_02/syrups.html

סירופים לשימורי פירות

הוספת סירופ לפירות משומרים עוזרת לשמור על הטעם, הצבע והצורה שלו. זה לא מונע קלקול של מזונות אלה. ההנחיות להכנה ושימוש בסירופים ( טבלה 1 ) מציעות סירופ חדש "קל מאוד", שמקרוב את תכולת הסוכר הטבעית של פירות רבים. תכולת הסוכר בכל אחד מחמשת הסירופים גדלה בכ-10 אחוזים. כמויות של מים וסוכר כדי ליצור מספיק סירופ עבור עומס שימורים של ליטר או ליטר מסופקות עבור כל סוג סירופ.

אופן הפעולה: מחממים מים וסוכר יחד. מביאים לרתיחה ויוצקים על פירות חיים בצנצנות. לחבילות חמות, מביאים מים וסוכר לרתיחה, מוסיפים פירות, מחממים לרתיחה וממלאים בצנצנות מיד.

ממתיקים אחרים: ניתן להשתמש בסירופי תירס קלים או דבש בטעם עדין כדי להחליף עד מחצית מהסוכר הדרוש בסירופים. למידע נוסף ראה שימורים לדיאטות מיוחדות .

מיץ תפוחים

איכות: מיץ תפוחים באיכות טובה עשוי מתערובת של זנים. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, קנה מיץ טרי מיצרן סיידר מקומי תוך 24 שעות לאחר הלחיצה.

אנא קרא שימוש בסיר מים רותחים לפני שתתחיל. אם זו הפעם הראשונה שלך מכין שימורים, מומלץ לקרוא את עקרונות השימורים בבית .

הליך: מקררים מיץ למשך 24 עד 48 שעות. מבלי לערבב, שפכו בזהירות נוזל שקוף והשליכו משקעים. מסננים נוזל שקוף דרך מסנן קפה מנייר או שכבות כפולות של בד גבינה לח.

מחממים במהירות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהמיץ מתחיל לרתוח. מלאו מיד בצנצנות ליטר או ליטר סטריליות או מלאו בצנצנות נקיות של חצי ליטר, תוך השארת רווח של ¼ אינץ'. למידע על סטריליזציה של צנצנות ראו "עיקור צנצנות ריקות" . התאם מכסים ועבד לפי ההמלצות בטבלה 1 . https://nchfp.uga.edu/how/can_02/apple_juice.html

חמאת תפוחים

השתמש ב- Jonathan, Winesap, Stayman, Golden Delicious, Maclntosh, או זני תפוחים טעימים אחרים לקבלת תוצאות טובות.

8 ק"ג תפוחים
2 כוסות סיידר תפוחים
2 כוסות חומץ
2¼ כוסות סוכר לבן
2¼ כוסות סוכר חום ארוז
2 כפות קינמון טחון
1 כף ציפורן טחון

תפוקה: בערך 8 עד 9 ליטר

אופן הפעולה: שוטפים, מסירים גבעולים, רבע ופרי הליבה. מבשלים לאט בסיידר ובחומץ עד לריכוך. לחץ על הפירות דרך מסננת, טחנת מזון או מסננת. מבשלים עיסת פירות עם סוכר ותבלינים, תוך ערבוב תכוף. כדי לבדוק את העשייה, הסר כף והרחיק אותה מהאדים למשך 2 דקות. זה נעשה כ חמאה נשארת טבועה על הכף. דרך נוספת לקבוע מתי החמאה מבושלת כראוי היא להטיף כמות קטנה על הצלחת. כאשר שוליים של נוזלים לא נפרדים מסביב לקצה החמאה, הוא מוכן לשימורים. ממלאים חם בצנצנות סטריליות של חצי ליטר או ליטר, ומשאירים רווח של ¼ אינץ'. אין צורך לבצע סטריליזציה מראש של צנצנות קוורט. למידע על צנצנות סטריליזציה ראו "עיקור צנצנות ריקות". התאם מכסים ועבד לפי ההמלצות בטבלה 1. https://nchfp.uga.edu/how/can_02/apple_butter.html

חמאת תפוחים מופחתת סוכר

4 פאונד תפוחים*
1 כוס סיידר תפוחים
½ כוס סוכרלוז מגורען*
1 כף קינמון טחון
¼ כפית ציפורן טחון
½ כפית פלפל אנגלי טחון

*למטרות בדיקה, נעשה שימוש בתפוחי גולדן דלישס ו-Splenda®.

תפוקה: כ-4 עד 5 צנצנות של חצי ליטר.

אנא קרא שימוש במיכלי מים רותחים לפני שתתחיל. אם זו הפעם הראשונה שלך שימורים, מומלץ לקרוא את עקרונות השימורים בבית .

תהליך:

1. לשטוף ולשטוף צנצנות שימורים של חצי ליטר או ליטר; לשמור חם עד שמוכן למילוי. הכן מכסים ורצועות ברגים לפי הוראות היצרן.

2. שוטפים תפוחים היטב ומסירים גבעולים. חותכים תפוחים לרבעים או שמיניות ומסירים את הליבות.

3. מאחדים תפוחים לא קלופים וסיידר בסיר 8 ליטר. מבשלים לאט ומערבבים מדי פעם כדי למנוע הידבקות. מבשלים עד שהתפוחים רכים מאוד (מתפרקים).

4. מקמו טחנת מזון או מסננת בצורה בטוחה מעל קערה גדולה. לחץ תפוחים מבושלים עם סיידר דרך טחנת המזון או המסננת כדי ליצור עיסה. הקפידו לאסוף את כל העיסה שמגיעה דרך טחנת המזון או המסננת; לדוגמה, גרד כל עיסה שנצמדת מתחת לטחנת המזון לתוך הקערה. 5. מערבבים עיסת עם סוכרלוז ותבלינים בסיר של 8 ליטר. מבשלים על אש נמוכה, תוך ערבוב תכוף.

6. כדי לבדוק את מידת העשייה, כף כמות קטנה על צלחת נקייה; כשהחמאה מתגבשת על הצלחת מבלי שהנוזלים ייפרדו מסביב לקצה החמאה, היא מוכנה לעיבוד. דרך נוספת לבדוק את העשייה היא להסיר כף מהחמאה המבושלת על כף ולהרחיק אותה מהאדים למשך 2 דקות. זה נעשה אם החמאה נשארת טבועה על הכף.

7. ממלאים חמאת תפוחים חמה בצנצנות חמות נקיות, ומשאירים רווח של ¼ אינץ'. נגב את שפתולי הצנצנת במגבת נייר נקייה רטובה והתאמת מכסי מתכת ורצועות שני חלקים.

8. מעבדים בקופסת מים רותחים לפי ההמלצות בטבלה 1 . תנו להתקרר, ללא הפרעה, 12 עד 24 שעות ובדוק אם יש אטמים. https://nchfp.uga.edu/how/can_02/apple_butter_reduced.html

תפוחים - פרוסים

כמות: יש צורך בממוצע של 19 פאונד לכל עומס שימורים של 7 ליטר; יש צורך בממוצע של 12-1/4 פאונד לכל עומס שימורים של 9 ליטר. בושל שוקל 48 פאונד ומניב 16 עד 19 ליטר - ממוצע של 2-3/4 פאונד לליטר.

איכות: בחרו תפוחים עסיסיים, פריכים ורצוי גם מתוקים וגם חמוצים.

אנא קרא את השימוש במיכלי לחץ ושימוש במיכלי מים רותחים לפני שתתחיל. אם זו הפעם הראשונה שלך שימורים, מומלץ לקרוא את עקרונות השימורים בבית .

תהליך: לשטוף, לקלף ולגרע תפוחים. כדי למנוע שינוי צבע, פורסים תפוחים לתוך מים המכילים חומצה אסקורבית. חבילות Raw מייצרות מוצרים באיכות ירודה. מניחים פרוסות סחוטות בסיר גדול ומוסיפים 1 ליטר מים או סירופ קל מאוד, קל או בינוני לכל 5 פאונד של תפוחים פרוסים. מרתיחים 5 דקות תוך ערבוב מדי פעם כדי למנוע שריפה. ממלאים צנצנות בפרוסות חמות וסירופ או מים חמים, ומשאירים רווח של 1/2 אינץ'. התאם מכסים ועבד.

הנחיות עיבוד לשימורים של תפוחים פרוסים במים רותחים, חוגה או קופסת שימורים במד משוקלל ניתנות בטבלה 1 , טבלה 2 וטבלה 3 . https://nchfp.uga.edu/how/can_02/apple_sliced.html

רסק תפוחים

כמות: יש צורך בממוצע של 21 פאונד לכל עומס שימורים של 7 ליטר; יש צורך בממוצע של 13½ פאונד לכל עומס שימורים של 9 ליטר. בושל שוקל 48 פאונד ומניב 14 עד 19 ליטר רוטב - ממוצע של 3 פאונד לליטר.

איכות: בחר תפוחים מתוקים, עסיסיים ופריכים. לקבלת טעם חמצמץ, הוסף 1 עד 2 פאונד של תפוחים חמוצים לכל 3 פאונד של פרי מתוק יותר.

תהליך: לשטוף, לקלף ולגרע תפוחים. אם רוצים, פורסים תפוחים לתוך מים המכילים חומצה אסקורבית כדי למנוע השחמה. הניחו פרוסות סחוטות בסיר של 8 עד 10 ליטר. הוסף ½ כוס מים. מערבבים מדי פעם למניעת שריפה, מחממים במהירות עד לריכוך (5 עד 20 דקות, תלוי בבגרות ובמגוון). לחץ דרך מסננת או טחנת מזון, או דלג על שלב הלחיצה אם אתה מעדיף רוטב בסגנון נתח. ניתן לארוז רוטב ללא סוכר. אם רוצים, מוסיפים 1/8 כוס סוכר לכל ליטר רוטב. טועמים ומוסיפים עוד, אם רוצים. מחממים רוטב לרתיחה. ממלאים צנצנות ברוטב חריף, ומשאירים רווח של חצי אינץ'. התאם מכסים ועבד.

הנחיות עיבוד לשימורים של רסק תפוחים במים רותחים, חוגה או קופסת שימורים במד משוקלל ניתנות בטבלה 1 , טבלה 2 וטבלה 3 .https://nchfp.uga.edu/how/can_02/applesauce.html

טבעות תפוח מתובל

12 ק"ג תפוחים חמוצים (קוטר מרבי 2-1/2 אינץ')
12 כוסות סוכר
6 כוסות מים
1-1/4 כוסות חומץ לבן (5%)
3 כפות ציפורן שלמות
3/4 כוס סוכריות קינמון אדומות או 8 מקלות קינמון
1 כפית צבע מאכל אדום (לא חובה)

תפוקה: בערך 8 עד 9 ליטר

הערה חשובה: זוהי הצעה ישנה יותר של USDA שעדיין זמינה ותקפה. עם זאת, מדובר בריכוז סוכר גבוה במיוחד שרוב האנשים היום לא אוהבים. אנחנו עובדים על גרסה מעודכנת לשנה הבאה, אז אולי כדאי לחכות ולא לנסות את הגרסה הזו.

הליך: לשטוף תפוחים. כדי למנוע שינוי צבע, קולפים ופורסים תפוח אחד בכל פעם. חותכים מיד לרוחב לפרוסות בגודל 1/2 אינץ', הסר את אזור הליבה בעזרת כדור מלון וטבול בתמיסת חומצה אסקורבית . להכנת סירופ בטעמים, שלבו מי סוכר, חומץ, ציפורן, סוכריות קינמון או מקלות קינמון וצבעי מאכל בסיר של 6 קטר. מערבבים, מחממים לרתיחה ומבשלים 3 דקות. מסננים תפוחים, מוסיפים לסירופ חם ומבשלים 5 דקות. ממלאים צנצנות (רצוי בפה רחב) בטבעות תפוחים ובסירופ חם בטעמים, ומשאירים רווח של 1/2 אינץ'. התאם מכסים ועבד לפי ההמלצות בטבלה 1 .https://nchfp.uga.edu/how/can_02/apple_rings_spiced.html

משמש - חצוי או פרוס

כמות: יש צורך בממוצע של 16 פאונד לכל עומס שימורים של 7 ליטר; יש צורך בממוצע של 10 פאונד לכל עומס שימורים של 9 ליטר. בושל שוקל 50 פאונד ומניב 20 עד 25 ליטר - ממוצע של 2¼ פאונד לליטר.

איכות: בחר פרי בוגר יציב וצבעוני באיכות אידיאלית לאכילה טרי.

הליך: לשטוף פירות היטב אם הקליפות לא הוסרו. (הליך אופציונלי להסרת קליפות - טובלים פירות שטופים במים רותחים למשך 30 עד 60 שניות עד שהקליפות מתרופפות. טובלים במהירות במים קרים ומחליקים את הקליפות) חוצים משמשים מוכנים לשניים, מוציאים חרצנים ופורסים אם רוצים. כדי למנוע התכהות, שמור פירות קלופים בתמיסת חומצה אסקורבית . הכינו והרתיחו סירופ קל מאוד, קל או בינוני או ארזו משמשים במים, מיץ תפוחים או מיץ ענבים לבנים.

חבילות גלם מייצרות משמשים באיכות ירודה.

חבילה חמה - בסיר גדול מניחים פירות סחוטים בסירופ, מים או מיץ ומביאים לרתיחה. ממלאים צנצנות בפירות חמים ובנוזל בישול, ומשאירים רווח של חצי אינץ'. מניחים חצאים בשכבות, כשהצד החתוך כלפי מטה.

חבילה גולמית - מלאו צנצנות בפירות גולמיים, הצד החתוך כלפי מטה והוסיפו מים חמים, מיץ או סירופ, תוך השארת רווח של חצי אינץ'.

התאם מכסים ועבד.

הנחיות עיבוד לשימורי משמשים בקופסת מים רותחים ניתנות בטבלה 1.

הנחיות עיבוד לשימורי משמשים בלוח או בקופסה משוקלל ניתנות בטבלה 2 ובטבלה 3 . https://nchfp.uga.edu/how/can_02/apricot_sliced.html

פירות יער - שלמים

אוכמניות, אוכמניות, דומדמניות, דומדמניות, דומדמניות, האקלברי, לוגנברי, תות עץ, פטל. השתמש בהוראות אלה רק עם פירות היער הרשומים.

כמות: יש צורך בממוצע של 12 פאונד לכל עומס שימורים של 7 ליטר; יש צורך בממוצע של 8 פאונד לכל עומס שימורים של 9 ליטר. ארגז של 24 ליטר שוקל 36 פאונד ומניב 18 עד 24 ליטר - ממוצע של 1¾ פאונד לליטר.

איכות: בחרו בפירות יער בשלים ומתוקים בעלי צבע אחיד.

הליך: שטפו 1 או 2 ליטר פירות יער בכל פעם. מסננים, מכסים וגבעולים במידת הצורך. עבור דומדמניות, לגזור ראשים וזנבות עם מספריים. מכינים ומרתיחים סירופ מועדף , אם רוצים. הוסף ½ כוס סירופ, מיץ או מים לכל צנצנת נקייה.

חבילה חמה - לאוכמניות, דומדמניות, דומדמניות ואקלברי. מחממים פירות יער במים רותחים במשך 30 שניות ומסננים. ממלאים צנצנות ומכסים במיץ חם, ומשאירים רווח של חצי אינץ'.

חבילת גלם - ממלאים צנצנות בכל אחד מפירות היער הגולמיים, מנערים בעדינות תוך כדי מילוי. מכסים בסירופ חם, מיץ או מים, ומשאירים רווח של חצי אינץ'. התאם מכסים ועבד.

הנחיות עיבוד לשימורים של פירות יער במים רותחים, חוגה או קופסת שימורים משוקלל ניתנות בטבלה 1 , טבלה 2 וטבלה 3 .https://nchfp.uga.edu/how/can_02/berries_whole.html

סירופ ברי

ניתן להכין ממיצים מאוכמניות טריות או קפואות, דובדבנים, ענבים, פטל (שחור או אדום) ותותים לשימוש על גלידה ומאפים. השתמש בהוראות אלה רק עם פירות היער הרשומים.

תפוקה: כ-9 חצאי ליטר.

תהליך:בחרו 6½ כוסות של פירות טריים או קפואים לבחירתכם מהרשימה למעלה. שוטפים, מכסים ומגבלים פירות טריים ומועכים בסיר. מחממים לרתיחה ומבשלים עד לריכוך (5 עד 10 דקות). מסננים חם דרך מסננת ומסננים עד שהוא מתקרר מספיק כדי להתמודד. מסננים את המיץ שנאסף דרך שכבה כפולה של בד גבינה או שקית ג'לי. השליכו את העיסה היבשה. התפוקה של המיץ הלחץ צריך להיות בערך 4½ עד 5 כוסות. מערבבים את המיץ עם 6¾ כוסות סוכר בסיר גדול, מביאים לרתיחה ומבשלים דקה אחת. להכנת סירופ עם חתיכות פרי שלמות, שמרו 1 או 2 כוסות מהפירות הטריים או הקפואים, שלבו את אלה עם הסוכר, ובשלו כמו בהכנת סירופ רגיל. מסירים מהאש, מורידים את הקצף וממלאים בצנצנות נקיות של חצי ליטר או ליטר, ומשאירים רווח של חצי אינץ'. התאם מכסים ועבד לפי ההמלצות בטבלה 1 . https://nchfp.uga.edu/how/can_02/berry_syrup.html

דובדבנים מתוקים או חמוצים - שלמים

כמות: יש צורך בממוצע של 17½ פאונד לכל עומס שימורים של 7 ליטר; יש צורך בממוצע של 11 פאונד לכל עומס שימורים של 9 ליטר. זיז שוקל 25 פאונד ומניב 8 עד 12 ליטר - ממוצע של 2½ פאונד לליטר.

איכות: בחר דובדבנים בהירים בצבע אחיד שהם בוגרים (באיכות אידיאלית לאכילה טרייה או לבישול).

נוהל: גזע ושטוף דובדבנים. הסר בורות אם תרצה. אם מגולענים, מניחים דובדבנים במים המכילים חומצה אסקורבית כדי למנוע שינוי צבע קצה הגבעול. אם משומר ללא משקע, דוקרים עורות בצדדים מנוגדים בעזרת מחט נקייה כדי למנוע פיצול. דובדבנים עשויים להיות משומרים במים, מיץ תפוחים, מיץ ענבים לבנים או סירופ . אם רוצים סירופ, בחרו והכינו את הסוג המועדף לפי ההוראות.

חבילה חמה - בסיר גדול הוסיפו ½ כוס מים, מיץ או סירופ לכל ליטר פרי סחוט והביאו לרתיחה. ממלאים צנצנות בדובדבנים ובנוזל בישול, ומשאירים רווח של ½ אינץ'.

חבילה גולמית - הוסף ½ כוס מים חמים, מיץ או סירופ לכל צנצנת. ממלאים צנצנות בדובדבנים סחוטים, מנערים בעדינות תוך כדי מילוי. הוסף עוד נוזל חם, השאר רווח של ½ אינץ'. התאם מכסים ועבד.

הנחיות עיבוד לשימורים של דובדבנים במים רותחים, חוגה או קופסת שימורים במד משוקלל ניתנות בטבלה 1 , טבלה 2 וטבלה 3 . https://nchfp.uga.edu/how/can_02/cherry_whole.html

ציפוי דובדבן מתוק

5 כוסות דובדבני בינג מגולענים וחצויים (בערך 2.5 פאונד כפי שנרכשו)
¼ כוס מים
2 כוסות סוכר
1 שקית פקטין נוזלי (3 פל. אונקיות)

תפוקה: 2 ליטר

תהליך:

1. לשטוף ולשטוף צנצנות שימורים של ליטר או חצי ליטר; לשמור חם עד שמוכן למילוי. הכן מכסים ורצועות ברגים לפי הוראות היצרן.

2. לשטוף דובדבנים היטב מתחת למים זורמים; להסיר גבעולים ובורות. חותכים דובדבנים לשניים.

3. מדדו 5 כוסות דובדבנים חצויים מגולענים לתוך תנור הולנדי 4 ליטר. מערבבים פנימה מים. מחממים על אש בינונית-גבוהה תוך כדי ערבוב למניעת הידבקות וחריכה. מבשלים עד שהדובדבנים מתרככים מספיק כדי לרסק עם מועך תפוחי אדמה, בערך 8 עד 10 דקות.

4. מועכים דובדבנים עם מועך תפוחי אדמה. לאחר מכן מערבבים פנימה 2 כוסות סוכר ביסודיות. תוך כדי ערבוב על אש גבוהה, מביאים לרתיחה מלאה שלא ניתן לערבב. מרתיחים 1 דקה.

5. מסירים מהאש. מערבבים פנימה שקית מלאה של פקטין נוזלי עד לאיחוד יסודי. הסר קצף מלמעלה.

6. יוצקים ציפוי דובדבן חם לצנצנות חמות נקיות, ומשאירים רווח של ½ אינץ'. נגב את שפתולי הצנצנת במגבת נייר נקייה רטובה והתאמת מכסי מתכת ורצועות שני חלקים.

7. מעבדים בקופסת מים רותחים לפי ההמלצות בטבלה 1 . תנו להתקרר, ללא הפרעה, 12 עד 24 שעות ובדוק אם יש אטמים. https://nchfp.uga.edu/how/can_02/cherry_sweet_topping.html

קראבפל מתובל

5 פאונד קראבאפל
4½ כוסות חומץ תפוחים (5%)
3¾ כוסות מים
7½ כוסות סוכר
4 כפיות ציפורן שלמות
4 מקלות קינמון
שש קוביות ½ אינץ' של שורש ג'ינג'ר טרי

תפוקה: כ-9 ליטר

הליך: מסירים את עלי הכותרת של הפריחה ושוטפים תפוחים, אך משאירים גבעולים מחוברים. לנקב את הקליפה של כל תפוח ארבע פעמים בעזרת קיסם או קיסם. מערבבים חומץ, מים וסוכר ומביאים לרתיחה. מוסיפים תבלינים קשורים בשקית תבלינים או בד גבינה. בעזרת סלסלת בלינצ'ר או מסננת, טובלים 1/3 מהתפוחים בכל פעם בתמיסת החומץ/סירופ הרותח למשך 2 דקות. מניחים תפוחים מבושלים ושקית תבלינים בתוך חרס נקי של 1 או 2 ליטר ומוסיפים סירופ חם. מכסים ומניחים לעמוד למשך הלילה. מוציאים את שקית התבלינים, מסננים את הסירופ לסיר גדול ומחממים שוב לרתיחה. ממלאים צנצנות ליטר בתפוחים וסירופ חם, ומשאירים רווח של 1/2 אינץ'. התאם מכסים ועבד לפי ההמלצות בטבלה 1 . https://nchfp.uga.edu/how/can_02/crab_apple_spiced.html

Crabapples מתובל II

2 ליטר קרבאפלס עם גבעולים
3 כוסות חומץ לבן מזוקק (5%)
3 כוסות מים
6 כוסות סוכר

קושרים בשקית תבלינים:

1 מקל קינמון (חתיכה של 3 אינץ')
1 כף פלפל אנגלי
1 כף ציפורן שלמות

תפוקה: כ-6 צנצנות ליטר

נוהל: בחרו קרבאפלים עגולים, אחידים בגודלם. הסר את עלי הכותרת של הפריחה, אך השאר גבעול קצר מחובר. שוטפים היטב ומסננים. לא לקלף. כדי למנוע התפוצצות, יש לנקב את הקליפה במחט מעוקרת גדולה.

מערבבים יחד חומץ, מים וסוכר; להוסיף שקית תבלינים. מרתיחים עד שהסירופ מסמיך את הכף. הוסף קראבפלים. מחממים לאט כדי למנוע התפוצצות הקליפות ומבשלים עד שהתפוחים מתרככים.

ארזו תפוחים חמים לצנצנות חמות, משאירים מרווח ראש של ½ אינץ'. מלאו את הצנצנת בחצי סנטימטר מלמעלה בסירופ רותח, וודא שהתפוחים מכוסים לחלוטין. הסר בועות אוויר והתאם את מרווח הראש במידת הצורך. נגב שולי צנצנות במגבת נייר לחה; להתאים מכסי שימורים ממתכת שני חלקים. מעבדים במיכל מים רותחים . https://nchfp.uga.edu/how/can_02/crab_apple_spiced2.html

חמוציות

Hot Pack - מכינים סירופ כבד . שוטפים ומסירים גבעולים מהחמוציות. מוסיפים בזהירות אך במהירות לסירופ הרותח. מרתיחים 3 דקות. ממלאים פירות בצנצנות חמות, ומשאירים רווח של ½ אינץ'. מכסים בסירופ רותח, ומשאירים רווח של ½ אינץ'. הסר בועות אוויר והתאם את מרווח הראש במידת הצורך. נגב שולי צנצנות במגבת נייר לחה; להתאים מכסי שימורים ממתכת שני חלקים. מעבדים במיכל מים רותחים. https://nchfp.uga.edu/how/can_02/cranberries.html

רוטב חמוציות

4 כוסות חמוציות
1 כוס מים
2 כוסות סוכר

תפוקה: כ-4 צנצנות של חצי ליטר (ניתן להכפיל את המתכון)

Hot Pack - לשטוף חמוציות. מבשלים פירות יער במים עד שהם רכים. לוחצים דרך מסננת דקה. מוסיפים סוכר ומרתיחים 3 דקות. יוצקים רוטב חריף רותח לצנצנות חמות, ומשאירים רווח של ½ אינץ'. הסר בועות אוויר והתאם את מרווח הראש במידת הצורך. נגב שולי צנצנות במגבת נייר לחה; להתאים מכסי שימורים ממתכת שני חלקים. מעבדים במיכל מים רותחים

הערת הכנה: כדי להפחית את הקצף, מבשלים פירות יער עד שהם רכים ואז מוסיפים ½ כפית חמאה לפני שהגרגרים מסוננים או מרסקים ומוסיפים סוכר.

וריאציות:

(1) כדי להכין רוטב חמוציות כתוש במקום מנפה, מבשלים פירות יער עד שהם רכים ואז מועכים עם מועך תפוחי אדמה או גב כף בישול עד לסמיכות הרצויה. מוסיפים חמאה (אם רוצים להפחית את הקצף); מערבבים להמסה. הוסף סוכר; מביאים לרתיחה, תוך ערבוב להמסת סוכר, ולאחר מכן מרתיחים במשך 3 דקות. בצע את ההנחיות המלאות למעלה, מלא צנצנות, נגב את החישוקים ועבד.

(2) להכנת רוטב חמוציות שלם, מבשלים פירות יער עד שהם רכים. אין לנפות או לרסק פירות יער לפני הוספת חמאה (אם רוצים להפחית את הקצף); מערבבים להמסה. הוסף סוכר לפירות יער שלמים מרוככים; מביאים לרתיחה, תוך ערבוב להמסת סוכר, ולאחר מכן מרתיחים 3 דקות. בצע את ההנחיות המלאות למעלה, מלא צנצנות, נגב את החישוקים ועבד.

. https://nchfp.uga.edu/how/can_02/cran_sauce.html

תאנים

כמות: יש צורך בממוצע של 16 פאונד לכל עומס שימורים של 7 ליטר; יש צורך בממוצע של 11 פאונד לכל עומס שימורים של 9 ליטר - ממוצע של 2-1/2 פאונד מניב 1 ליטר.

איכות: בחר תאנים מוצקות, בשלות, לא סדוקות. הצבע הבוגר תלוי במגוון. הימנע מתאנים בשלות מדי בעלות בשר רך מאוד.

נוהל: לשטוף היטב תאנים במים נקיים לנקז. אין לקלף או להסיר גבעולים. מכסים תאנים במים ומרתיחים 2 דקות. ניקוז. מרתיחים בעדינות תאנים בסירופ בהיר במשך 5 דקות. הוסף לצנצנות 2 כפות מיץ לימון בבקבוק לכל ליטר או כף אחת לכל ליטר; או להוסיף 1/2 כפית חומצת לימון לכל ליטר או 1/4 כפית לכל ליטר לצנצנות. ממלאים צנצנות בתאנים חמות וסירופ בישול, ומשאירים רווח של 1/2 אינץ'. התאם מכסים ועבד לפי ההמלצות בטבלה 1 . https://nchfp.uga.edu/how/can_02/fig.html

מחית פירות

זהירות: אין להשתמש בהמלצות אלו עם בננות, תמרים, תאנים, אגסים אסייתיים, עגבניות, מלונים ומלונים אחרים, פפאיה, אפרסמון, מנגו בשל או קוקוס. אין המלצות לשימורים ביתיים עבור פירה של מוצרים אלה.

נוהל: גבעול, שוטף, רוקן, קילוף והסר בורות במידת הצורך. מודדים פירות לסיר גדול, כותשים מעט אם רוצים. הוסף 1 כוס מים חמים לכל ליטר פרי. מבשלים לאט עד שהפרי רך, תוך ערבוב תכוף. לחץ דרך מסננת או טחנת מזון. אם רוצים לטעם, מוסיפים סוכר לפי הטעם. מחממים שוב את העיסה לרתיחה, או עד שהסוכר נמס אם מוסיפים. ממלאים חם בצנצנות נקיות, ומשאירים רווח של 1/4 אינץ'. התאם מכסים ועבד.

הנחיות עיבוד לשימורים של פירה במים רותחים, חוגה או קופסת שימורים משוקלל ניתנות בטבלה 1 , טבלה 2 וטבלה 3 .

https://nchfp.uga.edu/how/can_02/fruit_puree.html

מיץ ענבים

כמות: יש צורך בממוצע של 24-1/2 פאונד לכל עומס שימורים של 7 ליטר; ממוצע של 16 פאונד לכל עומס שימורים של 9 ליטר. זיז שוקל 26 פאונד ומניב 7 עד 9 ליטר מיץ - ממוצע של 3-1/2 פאונד לליטר.

איכות: בחר פרי מתוק, צבעוני, מוצק, בוגר באיכות אידיאלית לאכילה טרי או בישול.

הליך: שטיפה וגבעול ענבים. מניחים את הענבים בסיר, כותשים ומוסיפים מספיק מים רותחים לכיסוי הענבים. מחממים לרתיחה ומבשלים לאט עד שהעור רך, כ-10 דקות. מסננים דרך שקית ג'לי לחה או שכבות כפולות של בד גבינה. מקררים מיץ למשך 24 עד 48 שעות. בלי לערבב, שופכים בזהירות נוזל שקוף ושומרים; להשליך משקעים. אם רוצים, מסננים דרך מסנן קפה מנייר לקבלת מיץ צלול יותר. מוסיפים מיץ לסיר וממתיקים לפי הטעם. מחממים ומערבבים עד שהסוכר נמס. המשך לחמם תוך ערבוב מדי פעם עד שהמיץ מתחיל לרתוח. ממלאים בצנצנות מיד, ומשאירים רווח של 1/4 אינץ'. למידע על סטריליזציה של צנצנות ראו "עיקור צנצנות ריקות" . התאם מכסים ועבד לפי ההמלצות ב שולחן 1. https://nchfp.uga.edu/how/can_02/grape_juice.html

ענבים-שלם

כמות: יש צורך בממוצע של 14 פאונד לכל עומס שימורים של 7 ליטר; יש צורך בממוצע של 9 פאונד לכל עומס שימורים של 9 ליטר. זיז שוקל 26 פאונד ומניב 12 עד 14 ליטר של ענבים שלמים - ממוצע של 2 פאונד לליטר.

איכות: בחרו ענבים לא בשלים, בעלי קליפה הדוקה, רצוי ירוקים ללא גרעינים שנבצרו שבועיים לפני שהם מגיעים לאיכות אכילה מיטבית.

הליך: גזע, שטף ורוקן ענבים. מכינים סירופ קל מאוד או קל .

חבילה חמה - מלבינים ענבים במים רותחים למשך 30 שניות. מסננים, וממשיכים כמו לאריזה גולמית.

חבילה גולמית - ממלאים צנצנות בענבים וסירופ חם, ומשאירים מרווח ראש של 1 אינץ'. התאם מכסים ועבד לפי ההמלצות בטבלה 1 . https://nchfp.uga.edu/how/can_02/grapes_whole.html

חלקי אשכוליות ותפוזים

כמות: יש צורך בממוצע של 15 פאונד לכל עומס שימורים של 7 ליטר; יש צורך בממוצע של 13 פאונד לכל עומס שימורים של 9 ליטר - ממוצע של כ-2 פאונד מניב 1 ליטר.

איכות: בחר פרי מוצק, בוגר ומתוק באיכות אידיאלית לאכילה טרי. הטעם של חלקי התפוז הוא הטוב ביותר אם המקטעים משומרים עם חלקים שווים של אשכולית. ניתן לשמר אשכוליות ללא תפוזים. ניתן לארוז את המקטעים במים, מיץ הדרים או סירופ לבחירתכם .

אופן הפעולה: שוטפים ומקלפים פירות ומסירים רקמה לבנה למניעת טעם מר. אם אתם משתמשים בסירופ, הכינו סירופ קל מאוד, קל או בינוני והביאו לרתיחה. ממלאים צנצנות במקטעים ובמים, מיץ או סירופ חם, ומשאירים רווח של 1/2 אינץ'. התאם מכסים ועבד.

הנחיות עיבוד לשימורים של חלקי אשכוליות ותפוזים במים רותחים, חוגה או קופסת שימורים במד משוקלל ניתנות בטבלה 1 , טבלה 2 וטבלה 3. https://nchfp.uga.edu/how/can_02/grapefruit_orange.html

שימורי לימון קרד

2½ כוסות סוכר דק במיוחד*
½ כוס גרידת לימון (טרייה), לא חובה
1 כוס מיץ לימון בבקבוק**
¾ כוס חמאה ללא מלח, צוננת, חתוכה לחתיכות של כ-¾ אינץ'
7 חלמונים גדולים
4 ביצים שלמות גדולות

ציוד מיוחד דרוש: גרידת לימון, מטרפה בלון, 1½ ליטר דוד כפול*** (המחבת העליונה לדוד הכפול צריך להיות לפחות 1½ ליטר נפח), מסננת, מדחום למטבח בגודל של לפחות עד 180°F, זכוכית או נירוסטה קערת ערבוב בינונית, מרית סיליקון או כף בישול, וציוד לשימורי מים רותחים.

תפוקה: כ-3 עד 4 צנצנות של חצי ליטר

תהליך:

1. שטפו 4 צנצנות שימורים של חצי ליטר במים חמימים וסבון. לשטוף היטב; לשמור חם עד שמוכן למילוי. הכן מכסי שימורים לפי הוראות היצרן.

2.מלאו מיכל מים רותחים במספיק מים כדי לכסות את הצנצנות המלאות ב-1 עד 2 אינץ'. השתמשו במדחום כדי לחמם מראש את המים ל-180 מעלות צלזיוס עד שהצנצנות המלאות מוכנות להוספה.

זהירות: אין לחמם את המים בקופסה ליותר מ-180 מעלות צלזיוס לפני הוספת צנצנות. אם המים בקופסה חמים מדי כאשר מוסיפים צנצנות, זמן התהליך לא יהיה ארוך מספיק. הזמן שלוקח לקופסת השימורים להגיע לרתיחה לאחר הוספת הצנצנות צפוי להיות 25 עד 30 דקות עבור מוצר זה. זמן התהליך מתחיל לאחר שהמים בקופסת השימורים מגיעים לרתיחה מלאה מעל החלק העליון של הצנצנות.

3.מערבבים את הסוכר וגרידת הלימון בקערה קטנה, מערבבים לתערובת ומניחים בצד כ-30 דקות. מודדים מראש את מיץ הלימון ומכינים את חתיכות החמאה הצוננות.

4.מחממים מים במחבת התחתונה של הסיר הכפול עד שהם רותחים בעדינות. המים לא צריכים לרתוח בחוזקה או לגעת בתחתית המחבת העליונה של הסיר או הקערה שבה יש לבשל את הקצפת. קיטור המופק יספיק לתהליך הבישול.

5.בחלק העליון של הסיר הכפול, על השיש או השולחן, טורפים את החלמונים והביצים השלמות יחד עד לתערובת אחידה. טורפים פנימה באיטיות את הסוכר והגרידה, מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מערבבים פנימה את מיץ הלימון ואז מוסיפים את חתיכות החמאה לתערובת.

6.מניחים את החלק העליון של הסיר הכפול מעל מים רותחים במחבת התחתונה. מערבבים בעדינות אך ברציפות בעזרת מרית סיליקון או כף בישול, כדי למנוע מהתערובת להידבק לתחתית התבנית. המשך לבשל עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 170 מעלות צלזיוס. השתמש במדחום מזון כדי לפקח על הטמפרטורה.

7.הסר את מחבת הדוד הכפול מהכיריים והניח על משטח מוגן, כגון מטלית כלים או מגבת על השיש. ממשיכים לערבב בעדינות עד שהקמח מסמיך (כ-5 דקות). מסננים את הקמח דרך מסננת רשת לתוך קערת זכוכית או נירוסטה; לזרוק גרידה שנאספה.

8.ממלאים קצף חם ומסונן בצנצנות הנקיות והחמות של חצי ליטר, ומשאירים רווח של חצי אינץ'. הסר בועות אוויר והתאם את מרווח הראש במידת הצורך. נגב שולי צנצנות במגבת נייר לחה ונקייה; להחיל מכסי שימורים מתכת שני חלקים.

9.מעבדים במיכל המים הרותחים המוכן לפי ההמלצות בטבלה 1 . תנו להתקרר, ללא הפרעה, למשך 12 עד 24 שעות ובדקו אם יש אטמים. חיי מדף: לאיכות הטובה ביותר, אחסן במקום קריר וחשוך (הרחק מאור). תכנן להשתמש בקופסת לימון משומר בתוך 3 עד 4 חודשים. השחמה ו/או הפרדה עשויים להתרחש עם אחסון ארוך יותר; לבטל בכל פעם ששינויים אלה נצפים.

ניתן גם להקפיא קרד לימון מוכן במקום שימורים עד שנה ללא שינויי איכות בעת הפשרה. ארוז בכלי מקפיא לאחר סינון וקירור לטמפרטורת החדר. כדי להפשיר, הנח את המיכל במקרר בטמפרטורה של 40 מעלות צלזיוס ומטה למשך 24 שעות לפני השימוש המיועד. לאחר הפשרה יש לצרוך תוך 4 שבועות. (ראה Freezer Lemon Curd, http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/factsheets/freezer_lemoncurd.pdf)

הערות הכנה:

* אם אין סוכר דק זמין, העבירו את הסוכר המגורען במטחנה או במעבד מזון למשך דקה, תנו להתייצב והשתמשו במקום סוכר דק. אין להשתמש באבקת סוכר.

** מיץ לימון בבקבוק משמש לסטנדרטיזציה של חומציות. מיץ לימון טרי יכול להשתנות בחומציות ואינו מומלץ.

*** אם אין דוד כפול, ניתן להכין תחליף עם קערה גדולה או סיר שיכולים להתאים חלקית למטה לתוך סיר בקוטר קטן יותר. אם לתבנית התחתונה יש קוטר גדול יותר, הקערה או התבנית העליונה צריכה להיות בעלת ידית/ים שיכולים לנוח על שפת התבנית התחתונה.

למידע מפורט יותר על שימורים של מים רותחים, ראה "שימוש בקופסאות מים רותחים" בכתובת http://www.uga.edu/nchfp/publications/uga/using_bw_canners.html

וָרִיאַצִיָה:

עבור ליים קרד, השתמש באותו מתכון אבל החליפו 1 כוס מיץ ליים בבקבוק ורבע כוס גרידת ליים טריה במיץ הלימון והגרידת.

קרם הדרים או פירות אחרים אינם מומלצים לשימורים בשלב זה. https://nchfp.uga.edu/how/can_02/lemon_curd.html

רוטב מנגו

5½ כוסות או 3¼ פאונד מחית מנגו (השתמש במנגו מעט לא בשל עד רק בשל) (מ-5 פאונד בערך, או 5 עד 6 מנגו שלמים, גדולים ולא סיביים, כפי שנרכשו)
6 כפות דבש
4 כפות מיץ לימון בבקבוק
¾ כוס סוכר
2½ כפיות (7500 מיליגרם) חומצה אסקורבית
1/8 כפית קינמון טחון
1/8 כפית אגוז מוסקט טחון

זהירות: טיפול במנגו ירוק עלול לגרות את העור של אנשים מסוימים באותו אופן כמו קיסוס רעיל. (הם שייכים לאותה משפחת צמחים.) כדי למנוע תגובה זו, ללבוש כפפות פלסטיק או גומי בזמן העבודה עם מנגו ירוק גולמי. אל תיגע בפנים, בשפתיים או בעיניים שלך לאחר נגיעה או חיתוך מנגו ירוק גולמי עד שכל העקבות נשטפים.

תפוקה: כ-6 צנצנות של חצי ליטר

הערות אחסון: יש לאחסן במקום חשוך, הרחק מאור ישיר, כדי לשמר את צבע הרוטב המשומר. רוטב זה עדיף להשתמש בתוך 4 עד 6 חודשים; אחרת, שינוי צבע עלול להתרחש.

תהליך:

1. לשטוף ולשטוף צנצנות שימורים של חצי ליטר; לשמור חם עד לשימוש. הכן מכסים לפי הוראות היצרן.

2.לשטוף, לקלף ולהפריד את בשר המנגו מהזרעים. קוצצים את בשר המנגו לקוביות וטוחנים בבלנדר או במעבד מזון עד לקבלת מרקם חלק.

3.שלבו את כל המרכיבים בתנור הולנדי או בסיר הולנדי בגודל 6 עד 8 ליטר וחממו על אש בינונית-גבוהה, תוך ערבוב מתמשך, עד שהתערובת מגיעה ל-200 מעלות צלזיוס. התערובת תתפורר תוך כדי חימום, אז הקפד ללבוש כפפות או כפפות לתנור כדי למנוע צריבה של העור.

4.ממלאים רוטב חריף בצנצנות נקיות וחמות של חצי ליטר, ומשאירים רווח של ¼ אינץ'. הסר בועות אוויר והתאם את מרווח הראש במידת הצורך. נגב שולי צנצנות במגבת נייר לחה ונקייה; להתאים מכסי שימורים ממתכת שני חלקים.

5.מעבדים בקופסת מים רותחים לפי ההמלצות בטבלה 1. מניחים להתקרר, ללא הפרעה, למשך 12 עד 24 שעות ולבדוק אם יש אטמים. https://nchfp.uga.edu/how/can_02/mango_sauce.html

מנגו, ירוק

Hot Pack - מכינים סירופ קל או בינוני . בחר פרי ירוק, מוצק, לא סיבי. זהירות : טיפול במנגו ירוק עלול לגרות את העור של אנשים מסוימים באותו אופן כמו קיסוס רעיל. (הם שייכים לאותה משפחת צמחים.) כדי למנוע תגובה זו, ללבוש כפפות פלסטיק בזמן העבודה עם מנגו ירוק גולמי. אל תיגע בפנים, בשפתיים או בעיניים שלך לאחר נגיעה או חיתוך של מנגו ירוק עד שכל העקבות נשטפים.

מקלפים ופורסים, זורקים חרצנים. מניחים פרוסות פירות בסירופ חם ומביאים לרתיחה. מבשלים 2 דקות. ממלאים פירות בצנצנות חמות, ומשאירים רווח של ½ אינץ'. מכסים בסירופ רותח, ומשאירים רווח של ½ אינץ'. הסר בועות אוויר והתאם את מרווח הראש במידת הצורך. נגב שולי צנצנות במגבת נייר לחה; התאם מכסי שימורים מתכתיים משני חלקים. https://nchfp.uga.edu/how/can_02/green_mangoes.html

קוקטייל פירות מעורב

3 ק"ג אפרסקים
3 ק"ג אגסים
1-1/2 פאונד מעט לא בשלים ענבים ירוקים ללא גרעינים
צנצנת 10 גרם של דובדבני מרשינו
3 כוסות סוכר
4 כוסות מים

תפוקה: כ-6 ליטרים

הליך: גזע ושטוף ענבים, ושמור בתמיסת חומצה אסקורבית . טובלים אפרסקים בשלים אך יציבים, כמה בכל פעם, במים רותחים במשך 1 עד 1-1/2 דקות כדי לשחרר את הקליפות. טובלים במים קרים ומחליקים מהקליפות. חותכים לשניים, מסירים חרצנים, חותכים לקוביות בגודל 1/2 אינץ' ושומרים בתמיסה עם ענבים. קולפים, חוצים ומעבירים אגסים. חותכים לקוביות בגודל 1/2 אינץ', ושומרים בתמיסה עם ענבים ואפרסקים. מערבבים סוכר ומים בסיר ומביאים לרתיחה. מסננים פירות מעורבים. הוסף 1/2 כוס סירופ חם לכל צנצנת ואז הוסף כמה דובדבנים ומלא בעדינות את הצנצנת בפירות מעורבים ועוד סירופ חם, תוך השארת רווח של 1/2 אינץ'.

התאם מכסים ועבד לפי ההמלצות בטבלה 1. https://nchfp.uga.edu/how/can_02/mixed_fruit.html

נקטרינות - חצויות או פרוסות

כמות: יש צורך בממוצע של 17-1/2 פאונד לכל עומס שימורים של 7 ליטר; יש צורך בממוצע של 11 פאונד לכל עומס שימורים של 9 ליטר. בוש שוקל 48 פאונד ומניב 16 עד 24 ליטר - ממוצע של 2-1/2 פאונד לליטר.

איכות: בחר פרי בשל ובוגר באיכות אידיאלית לאכילה טרי או בישול.

הליך : לשטוף פירות. חותכים לשניים, מוציאים חרצנים ופורסים אם רוצים. (נקטרינות אינן טובלות במים חמים או מקולפות כמו אפרסקים.) כדי למנוע התכהות, שמור פירות קלופים בתמיסת חומצה אסקורבית . הכינו והרתיחו סירופ קל מאוד, קל או בינוני או ארזו נקטרינות במים, מיץ תפוחים או מיץ ענבים לבנים. חבילות גלם מייצרות נקטרינות באיכות ירודה.

חבילה חמה - בסיר גדול מניחים פירות סחוטים בסירופ, מים או מיץ ומביאים לרתיחה. ממלאים צנצנות בפירות חמים ובנוזל בישול, ומשאירים רווח של 1/2 אינץ'. מניחים חצאים בשכבות, כשהצד החתוך כלפי מטה.

חבילה גולמית - מלאו צנצנות בפירות גולמיים, הצד החתוך כלפי מטה והוסיפו מים חמים, מיץ או סירופ, תוך השארת רווח של 1/2 אינץ'.

התאם מכסים ועבד.

הנחיות עיבוד לשימורי נקטרינות במיכל מים רותחים ניתנות בטבלה 1.

הנחיות עיבוד לשימורים של נקטרינות בקופסת חוגה או מד משוקלל ניתנות בטבלה 2 ובטבלה 3. https://nchfp.uga.edu/how/can_02/nectarine_sliced.html

פפאיה

חבילה חמה - מכינים סירופ בינוני או כבד . הוסף ¼ כוס מיץ לימון לכל ליטר סירופ. בחר פרי בשל יציב. מקלפים ומסירים גרעינים. חותכים פירות לקוביות ומכניסים לסירופ בינוני. מבשלים פפאיה בעדינות בסירופ במשך 2 עד 3 דקות. ארוז פירות חמים בצנצנות חמות, השאר רווח של ½ אינץ'. מכסים בסירופ רותח, ומשאירים רווח של ½ אינץ'. הסר בועות אוויר והתאם את מרווח הראש במידת הצורך. נגב שולי צנצנות במגבת נייר לחה; להתאים מכסי שימורים ממתכת שני חלקים. מעבדים במיכל מים רותחים. https://nchfp.uga.edu/how/can_02/papaya.html

אפרסקים - חצויים או פרוסים

זהירות: אל תשתמש בתהליך זה כדי לשפוך אפרסקים עם בשר לבן. ישנן עדויות לכך שחלק מהזנים של אפרסקים בשר לבן הם בעלי pH גבוה יותר (כלומר נמוך יותר בחומצה) מאשר זנים צהובים מסורתיים. ה-pH הטבעי של כמה אפרסקים לבנים יכול לעלות על 4.6, מה שהופך אותם למזון דל חומצה למטרות שימורים. בשלב זה אין תהליך של לחץ חומצה נמוך זמין עבור אפרסקים בשר לבן וגם לא הליך החמצה נחקר לשימור מים רותחים בטוח. הקפאה היא השיטה המומלצת לשימור אפרסקים מבשר לבן.

כמות: יש צורך בממוצע של 17½ פאונד לכל עומס שימורים של 7 ליטר; יש צורך בממוצע של 11 פאונד לכל עומס שימורים של 9 ליטר. בוש שוקל 48 פאונד ומניב 16 עד 24 ליטר - ממוצע של 2½ פאונד לליטר.

איכות: בחרו אפרסקים בשלים ובשירים צהובים באיכות אידיאלית לאכילה טרייה או לבישול.

הליך: טובלים פירות במים רותחים למשך 30 עד 60 שניות עד שהקליפות מתרופפות. טובלים במהירות במים קרים ומחליקים מהקליפות. חותכים לשניים, מוציאים חרצנים ופורסים אם רוצים. כדי למנוע התכהות, שמור פירות קלופים בתמיסת חומצה אסקורבית . מכינים ומרתיחים סירופ קל מאוד, קל או בינוני או ארוז אפרסקים במים, מיץ תפוחים או מיץ ענבים לבנים. חבילות גלם מייצרות אפרסקים באיכות ירודה.

התאם מכסים ועבד.

הנחיות עיבוד לשימורי אפרסקים במיכל שימורים עם מים רותחים מופיעות בטבלה 1.

הנחיות עיבוד לשימור אפרסקים בשימורים עם חוגה או מד משוקלל ניתנות בטבלה 2 ובטבלה 3. https://nchfp.uga.edu/how/can_02/peach_sliced.html

ציפוי פירות אפרסק

8 כוסות פירה ג'ורג'יה אפרסקים בשלים צהובים (בערך 6-6.25 פאונד כפי שנרכשו)
3 כוסות סוכר
4 כפות מיץ לימון בבקבוק

תפוקה: 4 ליטר

תהליך:

2. הכן תמיסת השרייה נגד כהה, באמצעות 1 כפית גרגירי חומצה אסקורבית ל-4 ליטר מים. (אם אתה משתמש באבקה נגד כהה שנרכשה באופן מסחרי, עקוב אחר ההוראות על האריזה עבור 4 ליטר מים.)

3. שוטפים היטב את האפרסקים מתחת למים זורמים. מקלפים אפרסקים. אם העורות לא נשלפים בקלות, קלף על ידי טבילה של כמה בכל פעם במים רותחים למשך 30 עד 60 שניות (עד שהעור מתרופף). טובלים במהירות במים קרים ומחליקים מהקליפות. כדי למנוע התכהות, שמור פירות קלופים בתמיסת החומצה האסקורבית. חותכים אפרסקים לשניים, מוציאים חרצנים ופורסים. שמור פירות חתוכים באמבט חומצה אסקורבית בזמן הכנת כל המנה.

4. מסננים פרוסות אפרסק; מועכים עם מועך תפוחי אדמה על תבנית עם קצה מוגבה. (אין להשתמש בבלנדר או במעבד מזון, מכיוון שאלו ישלבו אוויר לא רצוי בפירות המעוכים.)

5. מדדו 8 כוסות פירה אפרסקים לתוך תנור הולנדי של 4 או 6 ליטר. מערבבים פנימה סוכר ומיץ לימון עד שהסוכר נמס. מחממים על אש בינונית-גבוהה תוך כדי ערבוב למניעת הידבקות וחריכה. כשהתערובת מתחילה לרתוח, העבירו את האש לגבוהה והביאו לרתיחה מלאה. מנמיכים את האש ומבשלים 5 דקות, תוך כדי ערבוב כדי למנוע הידבקות ושריפה.

6. מכבים את האש; להחליק קצף במידת הצורך. יוצקים תוספת אפרסק חמה לצנצנות חמות נקיות, ומשאירים רווח של חצי אינץ'. נגב את שפתולי הצנצנת במגבת נייר נקייה רטובה והתאמת מכסי מתכת ורצועות שני חלקים.

7. מעבדים בקופסת מים רותחים לפי ההמלצות בטבלה 1 . תנו להתקרר, ללא הפרעה, 12 עד 24 שעות ובדוק אם יש אטמים. https://nchfp.uga.edu/how/can_02/peach_fruit_topping.html

אגסים, אסייתיים - חצויים או פרוסים

חשוב: כל אגסים אסיאתיים משומרים ביתיים חייבים להיות מחומצים לפני שימורים במיכל מים רותחים כדי להפוך אותם בטוחים מהמיקרואורגניזם הגורם לבוטוליזם.

כמות: יש צורך בממוצע של 17-19 פאונד לכל עומס שימורים של 7 ליטר; יש צורך בממוצע של 11-13 פאונד לכל עומס שימורים של 9 ליטר.

איכות: בחר פרי בשל ובוגר באיכות אידיאלית לאכילה טרי או בישול.

הליך: לשטוף ולקלף אגסים. חותכים לחצאים ומוציאים את הליבות. פורסים, אם רוצים. כדי למנוע שינוי צבע, שמור אגסים בתמיסת חומצה אסקורבית . הכינו סירופ קל מאוד, קל או בינוני או ארזו אגסים במיץ תפוחים, מיץ ענבים לבנים או מים.

Hot Pack - מרתיחים אגסים סחוטים 5 דקות בסירופ, מיץ או מים. אורזים פירות חמים לצנצנות חמות ומכסים בנוזל בישול רותח, ומשאירים רווח של חצי אינץ'. הוסף 1 כף מיץ לימון בבקבוק לכל צנצנת ליטר או 2 כפות לכל צנצנת ליטר. הסר בועות אוויר; כוונן מחדש את מרווח הראש במידת הצורך. נגב שולי צנצנות במגבת נייר לחה. התאם מכסים ועבד. הנחיות עיבוד לשימורים של אגסים אסיאתיים בקופסת מים רותחים ניתנות בטבלה 1 . https://nchfp.uga.edu/how/can_02/asian_pears.html

אגסים-חצויים

כמות: יש צורך בממוצע של 17½ פאונד לכל עומס שימורים של 7 ליטר; יש צורך בממוצע של 11 פאונד לכל עומס שימורים של 9 ליטר. בוש שוקל 50 פאונד ומניב 16 עד 25 ליטר - ממוצע של 2½ פאונד לליטר.

איכות: בחר פרי בשל ובוגר באיכות אידיאלית לאכילה טרי או בישול.

הליך: לשטוף ולקלף אגסים. חותכים לאורכו לחצאים ומסירים את הליבה. כף מדידה מלון או מתכת מתאימה לליבוע אגסים. כדי למנוע שינוי צבע, שמור אגסים בתמיסת חומצה אסקורבית . הכינו סירופ קל מאוד, קל או בינוני או ארזו אגסים במיץ תפוחים, מיץ ענבים לבנים או מים. חבילות גלם מייצרות אגסים באיכות ירודה. מרתיחים אגסים סחוטים 5 דקות בסירופ, מיץ או מים. ממלאים צנצנות בפירות חמים ובנוזל בישול, ומשאירים רווח של 1/2 אינץ'. התאם מכסים ועבד. הנחיות עיבוד לשימור אגסים במים רותחים, חוגה או קופסת שימורים משוקלל ניתנות בטבלה 1 , טבלה 2 וטבלה 3 . הערה:הטמפרטורה הגבוהה יותר בשימורים בלחץ עלולה לגרום לשינוי צבע ורוד באגסים משומרים. שימורים של מים רותחים תהיה אפשרות טובה יותר. https://nchfp.uga.edu/how/can_02/pear_halved.html

מילוי פאי לא מתורגם https://nchfp.uga.edu/how/can_02/canpie.html#gsc.tab=0

אננס

כמות: יש צורך בממוצע של 21 פאונד לכל עומס שימורים של 7 ליטר; יש צורך בממוצע של 13 פאונד לכל עומס שימורים של 9 ליטר - ממוצע של 3 פאונד לליטר.

איכות: בחר אננס מוצק בשל.

הליך: לשטוף אננס. מקלפים ומסירים עיניים וסיבים קשים. פרוסה או קובייה. אננס עשוי להיות ארוז במים, מיץ תפוחים, מיץ ענבים לבנים, או בסירופ קל מאוד, קל או בינוני . בסיר גדול, מוסיפים אננס לסירופ, מים או מיץ ומבשלים 10 דקות. ממלאים צנצנות בחתיכות חמות ובנוזל בישול, ומשאירים רווח של 1/2 אינץ'. התאם מכסים ועבד לפי ההמלצות בטבלה 1.

https://nchfp.uga.edu/how/can_02/pineapple.html

שזיפים - חצויים או שלמים

כמות: יש צורך בממוצע של 14 פאונד לכל עומס שימורים של 7 ליטר; יש צורך בממוצע של 9 פאונד לכל עומס שימורים של 9 ליטר. בושל שוקל 56 פאונד ומניב 22 עד 36 ליטר - ממוצע של 2 פאונד לליטר.

איכות: בחר פרי בוגר בצבע עמוק ואיכותי לאכילה טרי או בישול. שזיפים עשויים להיות ארוזים במים או בסירופ .

נוהל: גזע ושטוף שזיפים. כדי שהפחית תהיה שלמה, דוקרים את הקליפות בשני צידי השזיפים בעזרת מזלג כדי למנוע פיצול. זני אבן חופשית עשויים להיות חצויים ומגולענים. אם אתה משתמש בסירופ, הכינו סירופ קל מאוד, קל או בינוני.

חבילה חמה - מוסיפים שזיפים למים או סירופ חם ומרתיחים 2 דקות. מכסים את הסיר ומניחים לעמוד 20 עד 30 דקות. ממלאים צנצנות בשזיפים חמים ובנוזל בישול או סירופ, ומשאירים רווח של 1/2 אינץ'.

חבילה גולמית - מלאו צנצנות בשזיפים גולמיים, ארוזים היטב. הוסף מים חמים או סירופ, השאר רווח של 1/2 אינץ'.

התאם מכסים ועבד.

הנחיות עיבוד לשמירת שזיפים במים רותחים, חוגה או קופסת שימורים במד משוקלל ניתנות בטבלה 1 , טבלה 2 וטבלה 3. https://nchfp.uga.edu/how/can_02/plum_halved.html