תרגום למרכז הלאומי לשימור מזון ביתי האמריקאי

המרכז הלאומי לשימור מזון ביתי הוא המקור שלך להמלצות עדכניות מבוססות מחקר עבור רוב השיטות לשימור מזון ביתי. המרכז הוקם במימון של שירות המחקר, החינוך וההרחבות של המדינה השיתופי, משרד החקלאות של ארה"ב (CSREES-USDA) כדי לתת מענה לדאגות של בטיחות המזון למי שמתרגלים ומלמדים שיטות שימור ועיבוד מזון ביתי.

https://nchfp.uga.edu/#gsc.tab=0

איך אני משמר שימורים בצנצנות זכוכית ?

אם לא עשית שימורים ביתיים בעבר או שעבר זמן מה מאז שעשית שימורים לאחרונה, אנא קרא את המידע הכללי . אתה עשוי גם למצוא את אלה שימושיים:

כיצד שימורים משמרים מזון ?

אחוז המים הגבוה ברוב המזונות הטריים הופך אותם למתכלים מאוד. הם מתקלקלים או מאבדים את איכותם מכמה סיבות:

גידול של מיקרואורגניזמים לא רצויים - חיידקים, עובשים ושמרים,
פעילות של אנזימי מזון,
תגובות עם חמצן,
אובדן לחות.

מיקרואורגניזמים חיים ומתרבים במהירות על פני השטח של מזון טרי ובחלק הפנימי של מזון חבול, פגום בחרקים וחולה. חמצן ואנזימים נמצאים בכל רקמות מזון טריות.

שיטות שימורים נכונות כוללות:

בחירה ושטיפה קפדנית של מזון טרי,
לקלף כמה מאכלים טריים,
אריזה חמה של מאכלים רבים,
הוספת חומצות (מיץ לימון או חומץ) למזונות מסוימים,
באמצעות צנצנות מקובלות ומכסים אטומים עצמיים,
עיבוד צנצנות במים רותחים או במיכל לחץ למשך פרק הזמן הנכון.

באופן קולקטיבי, שיטות אלה מסירות חמצן; להרוס אנזימים; למנוע צמיחה של חיידקים, שמרים ועובשים לא רצויים; ולעזור ליצור ואקום גבוה בצנצנות. שואבי אבק טובים יוצרים אטמים הדוקים ששומרים את הנוזל פנימה ואת האוויר והמיקרואורגניזמים החוצה.

https://nchfp.uga.edu/how/general/how_canning_preserves_foods.html

בטיחות ליצירת שימורים בטוחים

גידול של החיידק Clostridium botulinum במזון משומר עלול לגרום לבוטוליזם - צורה קטלנית של הרעלת מזון. חיידקים אלו קיימים כנבגים או כתאים וגטטיביים. הנבגים, אשר דומים לזרעי צמחים, יכולים לשרוד ללא מזיק באדמה ובמים במשך שנים רבות. כאשר קיימים תנאים אידיאליים לצמיחה, הנבגים מייצרים תאים וגטטיביים אשר מתרבים במהירות ועשויים לייצר רעלן קטלני תוך 3 עד 4 ימים מהצמיחה בסביבה המורכבת מ:

מזון לח ודל חומציות
טמפרטורה בין 40° ל-120°F
פחות מ-2 אחוז חמצן

נבגי בוטולינום נמצאים ברוב משטחי המזון הטרי. מכיוון שהם גדלים רק בהיעדר אוויר, הם אינם מזיקים במזונות טריים.

קשה להסיר את רוב החיידקים, השמרים והעובשים ממשטחי המזון. שטיפת מזון טרי מפחיתה את מספרם רק במעט. קילוף גידולי שורש, גידולי גזע תת-קרקעיים ועגבניות מפחית מאוד את מספרם. הבלחה גם עוזרת, אבל הפקדים החיוניים הם שיטת השימורים והקפדה על שימוש בזמני התהליך המומלצים המבוססים על מחקר שנמצאו במדריך השלם של משרד החקלאות לשימורים ביתיים .

זמני העיבוד בספר זה מבטיחים הרס של המספר הצפוי הגדול ביותר של מיקרואורגניזמים עמידים בחום בקופסאות שימורים ביתיות. מזון שימורים מעוקר כהלכה יהיה נקי מקלקול אם המכסים אטומים וצנצנות מאוחסנות מתחת ל-95°F. אחסון צנצנות ב-50° עד 70°F משפר את השמירה על האיכות.

טמפרטורות לשימור מזון

חומציות מזון ושיטות עיבוד

האם יש לעבד מזון במיכל לחץ או במיכל מים רותחים כדי לשלוט בחיידקי בוטולינום תלוי בחומציות המזון. החומציות עשויה להיות טבעית, כמו ברוב הפירות, או הוספה, כמו במזון כבוש. מזון משומר דל חומצה אינו חומצי מספיק כדי למנוע את גדילת החיידקים הללו. מזונות חומציים מכילים מספיק חומצה כדי לחסום את הצמיחה שלהם, או להרוס אותם מהר יותר כאשר הם מחוממים. המונח "pH" הוא מדד לחומציות; ככל שהערך שלו נמוך יותר, האוכל יותר חומצי. ניתן להעלות את רמת החומציות במזונות על ידי הוספת מיץ לימון, חומצת לימון או חומץ.

למזון דל חומצה יש ערכי pH גבוהים מ-4.6. הם כוללים בשר אדום, פירות ים, עופות, חלב וכל הירקות הטריים למעט רוב העגבניות. לרוב התערובות של מזונות דלי חומצה וחומצה יש גם ערכי pH מעל 4.6 אלא אם המתכונים שלהם כוללים מספיק מיץ לימון, חומצת לימון או חומץ כדי להפוך אותם למזון חומצי. למזון חומצי יש pH של 4.6 ומטה. הם כוללים פירות, חמוצים, כרוב כבוש, ריבות, ג'לי, מרמלדות וחמאות פירות.

למרות שעגבניות נחשבות בדרך כלל למזון חומצי, חלקן ידועות כיום כבעלות ערכי pH מעט מעל 4.6. לתאנים יש גם ערכי pH מעט מעל 4.6. לכן, אם הם אמורים להיות משומרים כמזונות חומציים, יש להחמיץ מוצרים אלה ל-pH של 4.6 ומטה עם מיץ לימון או חומצת לימון. עגבניות ותאנים מחומצות כהלכה הן מזונות חומציים וניתן לעבד אותם בבטחה בקופסת מים רותחים.

קשה מאוד להרוס נבגי בוטולינום בטמפרטורות מים רותחים; ככל שטמפרטורת השימורים גבוהה יותר, כך הם נהרסים בקלות רבה יותר. לכן, יש לעקר את כל המזונות דלי החומצה בטמפרטורות של 240 מעלות עד 250 מעלות צלזיוס, הניתנות להשגה באמצעות שימורים בלחץ המופעלים ב-10 עד 15 PSIG. PSIG פירושו פאונד לאינץ' רבוע של לחץ כפי שנמדד במד. הכינוי המוכר יותר "PSI" משמש להלן בפרסום זה ( המדריך המלא לשימורים ביתיים ). בטמפרטורות של 240 מעלות עד 250 מעלות צלזיוס, הזמן הדרוש להשמדת חיידקים בקופסאות שימורים דלת חומצה נע בין 20 ל-100 דקות.

הזמן המדויק תלוי בסוג המזון שמשומר, באופן אריזתו בצנצנות ובגודל הצנצנות. הזמן הדרוש לעיבוד בטוח של מזונות דלי חומציות במיכל שימורים עם מים רותחים נע בין 7 ל-11 שעות; הזמן הדרוש לעיבוד מזון חומצי במים רותחים נע בין 5 ל-85 דקות.

חומציות של מזונות

התאמות תהליכים בגובה רב

שימוש בזמן התהליך לשימורים בגובה פני הים עלול לגרום לקלקול אם אתה גר בגבהים של 1,000 רגל או יותר. מים רותחים בטמפרטורות נמוכות יותר ככל שהגובה עולה. טמפרטורות רתיחה נמוכות פחות יעילות להרוג חיידקים. הגדלת זמן התהליך או לחץ הפח מפצה על טמפרטורות רתיחה נמוכות יותר. לכן, כאשר אתה משתמש במדריך השלם לשימורים ביתיים , בחר את זמן העיבוד המתאים או לחץ הפח עבור הגובה שבו אתה גר. אם אינך יודע מה הגובה, צור קשר עם סוכן ההארכה המקומי שלך. מקור מידע חלופי יהיה שומר השימור של המחוז המקומי עם שירות שימור הקרקע.

https://nchfp.uga.edu/how/general/ensuring_safe_canned_foods.html

למען הבטיחות

שימורים בלחץ היא השיטה המומלצת היחידה לשימורים של בשר, עופות, פירות ים וירקות. החיידק קלוסטרידיום בוטולינום מושמד במזונות דלי חומציות כאשר הם מעובדים בזמן ובלחץ הנכון במיכלי לחץ. שימוש במיכלי מים רותחים עבור מזונות אלו מהווה סיכון ממשי להרעלת בוטוליזם.

אם חיידקי קלוסטרידיום בוטולינום שורדים וגדלים בתוך צנצנת מזון אטומה, הם עלולים לייצר רעלן רעיל. אפילו טעם של מזון המכיל רעלן זה יכול להיות קטלני. הרתחת מזון 10 דקות בגבהים מתחת לגובה של 1,000 רגל אמורה להרוס את הרעל הזה כשהוא קיים. עבור גבהים של 1,000 רגל ומעלה, הוסף דקה נוספת לכל גובה נוסף של 1,000 רגל. רתיחה פירושה שאתה יכול לראות את הנוזל במזון יוצר באופן פעיל בועות קצף גדולות שנשברות על פני השטח. שימו לב כי החל מיולי 2013 ההמלצה של המרכז לבקרת מחלות ומניעתן (CDC) היא להשליך כל מזון משומר ביתי שעלול להכיל רעלן בוטוליזם. ( http://www.cdc.gov/features/homecanning/ )

זהירות: כדי למנוע את הסיכון לבוטוליזם, יש להרתיח מזונות דלי חומצה ועגבניות שאינם משומרים על פי ההמלצות במדריך ה- USDA Complete to Canning Home (2015rev) או על פי המלצות אחרות שאושרו על-ידי USDA כמתואר לעיל, בסיר לפני צורכת, גם אם אינך מזהה סימני קלקול.

זה לא נועד לשמש המלצה לצריכת מזונות הידועים כחסרי עיבוד משמעותי על פי התקנים והשיטות המומלצות העדכניות. אין זה ערובה שניתן להתגבר על כל הפגמים והסיכונים האפשריים בשיטות אחרות על ידי תהליך הרתחה זה. ההמלצה היא לאפשר רק מזון דל חומצה ועגבניות ומוצרי עגבניות לפי הנהלים במדריך ה-USDA Complete to Canning Home (2015rev) (שהם אלה שנמצאים בתפריטים איך אני?... באתר זה. ) ישנם חמוצים אחרים, סלישים וסלסים המכילים עגבניות שמקובלים ואלה שאנו יכולים לתמוך במרכז הלאומי נמצאים באתר שלנו.

ניתן לאכול את כל המזונות דלי החומצה המשומרים לפי ההמלצות המאושרות מבלי להרתיח אותם כאשר אתה בטוח בכל הדברים הבאים:

המזון עובד במיכל לחץ שהופעל על פי הנהלים בהנחיות USDA.
המדיד של מיכל הלחץ היה מדויק.
זמני תהליך ולחצים עדכניים שימשו עבור גודל הצנצנת, סגנון האריזה וסוג המזון המשומר.
עקבו אחר זמן התהליך והלחץ המומלצים לעיקור המזון בגובה שלך.
מכסה הצנצנת אטום היטב ומעיד על איטום ואקום.
שום דבר לא דלף מהצנצנת.
לא זולג נוזל החוצה כאשר הצנצנת נפתחת.
לא ניתן לזהות ריחות לא טבעיים או "כבויים". אין עובש.
https://nchfp.uga.edu/how/general/for_safety_sake.html

ציוד ושיטות לא מומלצים

שימורים בקומקום פתוח ועיבוד של צנצנות טריות בתנורים קונבנציונליים, מיקרוגלים ומדיחי כלים אינם מומלצים, מכיוון ששיטות אלו אינן מונעות את כל הסיכונים של קלקול. מכנסי קיטור אינם מומלצים כרגע מכיוון שעדיין נחקרים זמני עיבוד לשימוש עם דגמים נוכחיים. לא מומלץ להפעיל תהליכי לחץ העולה על 15 PSI בעת שימוש בציוד חדש לשימור לחץ. אבקות שימורים כביכול אינן שימושיות כחומרים משמרים ואינן מחליפות את הצורך בעיבוד חום נכון. צנצנות עם ערבות תיל וכוסי זכוכית מייצרות עתיקות או מיכלי אחסון אטרקטיביים עבור מרכיבי מזון יבשים, אך אינן מומלצות לשימוש בשימורים. לא מומלצים עוד פקקים מרופדים בפורצלן אבץ או פקקי אבץ המשתמשים בטבעות גומי שטוחות לאיטום צנצנות.

השפה שלמעלה היא מה- USDA " המדריך השלם לשימורים ביתיים " (גרסה 2015).

עדכון ב-Steam Canning. ייתכן שתרצה גם לקרוא את נושא שריפת המרכז הלאומי שלנו: שימוש בפחיות קיטור אטמוספריות . המרכז הלאומי שיתף פעולה עם אוניברסיטת ויסקונסין כדי לקיים מחקר על שימוש מתאים בפחיות קיטור אטמוספריות. כל עוד ניתן לשמור בקרות קריטיות מסוימות בשלבים שונים בתהליך השימורים, ישנם מוצרים רבים המתאימים לשימורים בקופסאות קיטור אטמוספריות. ראה את הנושא הבוער למעלה למידע נוסף וקישור להנחיות של אוניברסיטת ויסקונסין. ייקח זמן מה לשלב עצות ב- USDA "המדריך השלם לשימורים בבית" או בפרסומים אחרים.

"שימורים יבשים" לא מומלץ. יש גם כמה שיטות אחרות שלא מומלץ להפיץ אותן בין קופסאות שימורים ביתיות. שימורים של ירקות או כל נתחי מזון ללא נוזל הכיסוי ששימש במחקר תהליכים עלול לגרום לתת-עיבוד ובמקרה של ירקות, סיכון לבוטוליזם. קרא עוד על תרגול מסוכן זה בכתובת https://preservingfoodathome.com/2020/06/25/dry-canning-raw-vegetables-is-an-unsafe-practice/ .

משרד החקלאות ואוניברסיטת ג'ורג'יה חקרו ומבוססים מדעיים בתהליכי שימורים ביתיים נועדו לשמש עם הנחיות הכנת המזון ומילוי הצנצנות בהמלצה.

שימוש נוסף בטרמינולוגיה "שימורים יבשים" הוא מה שחלק מהאנשים מכנים שיטה שהם מקדמים לאחסון מזון יבש על ידי חימום בצנצנות שימורים בתנור. זו גם לא שיטה מומלצת מבוססת מדע לאחסון מזון יבש. קרא עוד בכתובת https://preservingfoodathome.com/2020/04/16/dry-canning-isnt-canning-to-me/ .

https://nchfp.uga.edu/how/general/equp_methods_not_recommended.html

הבטחת שימורים באיכות גבוהה

התחל עם מזונות טריים באיכות טובה המתאימים לשימורים. האיכות משתנה בין זני הפירות והירקות. בדקו היטב את האוכל לגבי טריות ובריאות. לזרוק מזון חולה ועובש. חתוך נגעים חולים קטנים או כתמים מהמזון.

האם ניתן לקטוף פירות וירקות מהגינה שלך או לרכוש מיצרנים סמוכים כשהמוצרים בשיא האיכות שלהם - בתוך 6 עד 12 שעות לאחר הקציר עבור רוב הירקות. לאיכות הטובה ביותר, יש להבשיל משמשים, נקטרינות, אפרסקים, אגסים ושזיפים יום אחד או יותר בין הקציר לשימורים. אם אתה חייב לדחות שימורים של מוצרים טריים אחרים, שמור אותם במקום מוצל וקריר.

בשרים אדומים ועופות טריים שנשחטים בבית צריכים להיות מקוררים ומשומרים ללא דיחוי. אסור לשתות בשר מבעלי חיים חולים או חולים. קרח דגים ופירות ים לאחר הקטיף, יש להוציא את הקרביים מיד, ולעשות אותם תוך יומיים.

שמירה על צבע וטעם בקופסאות שימורים

כדי לשמור על צבע וטעם טבעיים טובים בשימורים מאוחסנים, עליך:

הסר חמצן מרקמות מזון וצנצנות,
להרוס במהירות את אנזימי המזון,
השג שואבי צנצנות גבוהים ואטמי צנצנות אטומים.

עקוב אחר ההנחיות הבאות כדי להבטיח שהמזון המשומר שלך ישמור על צבעים וטעמים אופטימליים במהלך העיבוד והאחסון:

השתמש רק במזונות איכותיים אשר נמצאים בבגרות מתאימה ונקיים ממחלות וחבלות.
השתמש בשיטת אריזה חמה, במיוחד עם מזונות חומציים לעיבוד במים רותחים.
אל תחשוף מזון מוכן לאוויר שלא לצורך. האם הם יכולים בהקדם האפשרי.
בזמן הכנת עומס שימורים של צנצנות, שמור תפוחים, משמשים, נקטרינות, אפרסקים ואגסים קלופים, חצויים, חתוכים לרבעים, פרוסים או חתוכים לקוביות בתמיסה של 3 גרם (3,000 מיליגרם) חומצה אסקורבית ל-1 ליטר מים קרים. הליך זה שימושי גם בשמירה על הצבע הטבעי של פטריות ותפוחי אדמה, ולמניעת שינוי צבע קצה הגבעול בדובדבנים וענבים. אתה יכול לקבל חומצה אסקורבית בכמה צורות: אבקה טהורה - זמינה עונתי בין אספקת קופסאות שימורים בסופרמרקטים. כפית רמה אחת של אבקה טהורה שוקלת כ-3 גרם. השתמש ב-1 כפית לכל ליטר מים כפתרון טיפול. טבליות ויטמין C - חסכוניות וזמינות כל השנה בחנויות רבות. קנה טבליות של 500 מיליגרם; לרסק ולהמיס שש טבליות לכל ליטר מים כפתרון טיפול. תערובות מוכנות מסחריות של חומצה אסקורבית וחומצת לימון - זמינות בעונתיות בין אספקת השימורים בסופרמרקטים. לפעמים אבקת חומצת לימון נמכרת בסופרמרקטים, אבל היא פחות יעילה בשליטה על שינוי צבע. אם תבחר להשתמש במוצרים אלה, עקוב אחר הוראות היצרן.
מלאו מאכלים חמים בצנצנות והתאם את מרווח הראש כמפורט במתכונים.
הדקו את רצועות הברגים היטב, אבל אם אתם חזקים במיוחד, לא בחוזקה ככל האפשר.
מעבדים ומצננים צנצנות.
אחסן את הצנצנות במקום קריר יחסית וחשוך, רצוי בין 50° ל-70°F.
לא יכול יותר מזון ממה שתשתמש תוך שנה.

יתרונות של אריזה חמה

מזונות טריים רבים מכילים בין 10 אחוזים ליותר מ-30 אחוזים אוויר. כמה זמן מזון משומר שומר על איכות גבוהה תלוי בכמות האוויר שהוצא מהמזון לפני סגירת הצנצנות.

אריזה גולמית היא מנהג של מילוי צנצנות בחוזקה במזון שהוכן טרי אך לא מחומם. מאכלים כאלה, בעיקר פירות, יצופו בצנצנות. האוויר הכלוא בתוך ומסביב למזון עלול לגרום לשינוי צבע תוך 2 עד 3 חודשים מהאחסון. אריזה גולמית מתאימה יותר לירקות המעובדים במיכל לחץ.

https://nchfp.uga.edu/how/general/ensuring_HQ_canned_foods.html

אריזה חמה היא תרגול של חימום מזון טרי לרתיחה, רתיחה של 2 עד 5 דקות ומילוי מיידית של צנצנות במזון המבושל. בין אם האוכל נארז בחום ובין אם הוא ארוז גולמי, יש לחמם גם את המיץ, הסירופ או המים שיש להוסיף למאכלים לרתיחה לפני הוספתם לצנצנות. תרגול זה מסייע בהוצאת אוויר מרקמות המזון, מכווץ מזון, מסייע למנוע מהמזון לצוף בצנצנות, מגביר את הוואקום בצנצנות אטומות ומשפר את חיי המדף. כיווץ מראש של מזון מאפשר מילוי מזון נוסף בכל צנצנת.

אריזה חמה היא הדרך הטובה ביותר להסיר אוויר והיא סגנון האריזה המועדף עבור מזונות המעובדים במיכל מים רותחים. בהתחלה, הצבע של מזונות ארוזים חמים עשוי להיראות לא טוב יותר מזה של מזונות ארוזים גולמיים, אך תוך תקופת אחסון קצרה, גם הצבע וגם הטעם של מזונות ארוזים חמים יהיו עדיפים.

שליטה במרחב הראש

החלל הלא מלא מעל האוכל בצנצנת ומתחת למכסה מכונה headspace. הוראות שימורים מציינים השארת 1/4 אינץ' לריבות וג'לי, ½ אינץ' לפירות ועגבניות לעיבוד במים רותחים, ו-1 עד 1¼ אינץ' במזונות דלי חומציות לעיבוד במיכל לחץ. חלל זה נחוץ להרחבת המזון בעת עיבוד הצנצנות, וליצירת ואקום בצנצנות מקוררות. מידת ההתפשטות נקבעת על פי תכולת האוויר במזון ועל פי טמפרטורת העיבוד. האוויר מתרחב מאוד כאשר מחומם לטמפרטורות גבוהות; ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך ההתרחבות גדולה יותר. מזון מתרחב פחות מאוויר כאשר הוא מחומם.

https://nchfp.uga.edu/how/general/ensuring_HQ_canned_foods.html

צנצנות ומכסים מומלצים

מזון עשוי להיות משומר בצנצנות זכוכית או מכלי מתכת. ניתן להשתמש במיכלי מתכת פעם אחת בלבד. הם דורשים ציוד איטום מיוחד והם הרבה יותר יקרים מצנצנות.

צנצנות שימורים ביתיות עם הברגה רגילה ורחב פה מסוג מייסון, עם מכסים אוטמים עצמיים הן הבחירה הטובה ביותר. הם זמינים בגדלים של ½ ליטר, חצי ליטר, 1½ ליטר, ליטר וחצי ליטר. פתח הפה הסטנדרטי של הצנצנת הוא בערך 2-3/8 אינץ'. לצנצנות בפה רחב יש פתחים של כ-3 אינץ', מה שהופך אותן למלאות ולרוקן בקלות רבה יותר. ניתן להשתמש בצנצנות של חצי ליטר לשימור מיצים חומציים מאוד. צנצנות ג'לי לעיצוב פה רגילות זמינות בגדלים של 8 ו-12 אונקיות. עם שימוש וטיפול זהירים, ניתן לעשות שימוש חוזר בצנצנות מייסון פעמים רבות, תוך צורך במכסים חדשים בלבד בכל פעם. כאשר נעשה שימוש נכון בצנצנות ובמכסים, אטימות צנצנות ושואבי אבק מצוינים ושבירת צנצנות נדירה.

ניתן להשתמש ברוב צנצנות המיונז או הרוטב לסלט המסחריות בגודל ליטר וליטר עם מכסים חדשים שני חלקים לשימורים של מזונות חומציים. עם זאת, אתה צריך לצפות ליותר כשלים באיטום ושבירת צנצנת. לצנצנות אלו יש משטח אטימה צר יותר והן מחוסמות פחות מצנצנות מייסון, ועלולות להיחלש על ידי מגע חוזר עם כפיות מתכת או סכינים המשמשות לחלוקת מיונז או רוטב לסלט. שריטות לא משמעותיות לכאורה בזכוכית עלולות לגרום לסדקים ושבירה בזמן עיבוד צנצנות בקופסאות שימורים. צנצנות מסוג מיונז אינן מומלצות לשימוש עם מזונות לעיבוד במיכל לחץ בגלל שבירה מוגזמת של הצנצנת. צנצנות מסחריות אחרות עם פיות שאינן ניתנות לאטום עם מכסי שימורים משני חלקים אינן מומלצות לשימוש בשימורים של כל מזון בבית.

ניקוי צנצנות

לפני כל שימוש יש לשטוף צנצנות ריקות במים חמים עם חומר ניקוי ולשטוף היטב ביד, או לשטוף במדיח כלים. חומרי ניקוי לא שטופים עלולים לגרום לטעמים וצבעים לא טבעיים. שיטות כביסה אלו אינן מעקרות צנצנות. סרטי אבנית או מים קשים על צנצנות מוסרים בקלות על ידי השריית צנצנות מספר שעות בתמיסה המכילה 1 כוס חומץ (5 אחוזי חומציות) לכל ליטר מים.

עיקור של צנצנות ריקות

יש למלא את כל הריבות, הג'לי והמוצרים הכבושים שעובדו פחות מ-10 דקות בצנצנות ריקות סטריליות. כדי לעקר צנצנות ריקות, הניחו אותן עם הצד הימני כלפי מעלה על המדף במיכל מים רותחים. מלאו את הקופסה והצנצנות במים חמים (לא רותחים) עד 1 אינץ' מעל החלק העליון של הצנצנות. הרתיחו 10 דקות בגבהים של פחות מ-1,000 רגל. בגבהים גבוהים יותר, הרתיחו דקה נוספת עבור כל גובה נוסף של 1,000 רגל. מוציאים ומרוקנים צנצנות מעוקרות חמות אחת אחת. שמרו את המים החמים לעיבוד צנצנות מלאות. מלאו צנצנות באוכל, הוסיפו מכסים והדקו את רצועות הברגים.

צנצנות ריקות המשמשות לירקות, בשרים ופירות לעיבוד במיכל לחץ לא צריכות לעבור עיקור מראש. כמו כן, מיותר לבצע סטריליזציה מראש של צנצנות לפירות, עגבניות ומזונות כבושים או מותססים שיעובדו 10 דקות או יותר בקופסת מים רותחים.

בחירת מכסה, הכנה ושימוש

המכסה האוטם העצמי הנפוץ מורכב ממכסה מתכת שטוח המוחזק במקומו על ידי רצועת בורג מתכת במהלך העיבוד. המכסה השטוח מכווץ סביב הקצה התחתון שלו ליצירת שוקת, אשר מלאה בתרכובת אטם צבעונית. כאשר צנצנות מעובדות, אטם המכסה מתרכך וזורם מעט כדי לכסות את משטח איטום הצנצנות, אך מאפשר לאוויר לברוח מהצנצנת. האטם אז יוצר אטימה אטומה כשהצנצנת מתקררת. אטמים במכסים שאינם בשימוש פועלים היטב לפחות 5 שנים מתאריך הייצור. תרכובת האטם במכסים ישנים שאינם בשימוש עלולה להיכשל באטימה על צנצנות.

קנו רק את כמות המכסים שתשתמשו בשנה. כדי להבטיח אטימה טובה, עקבו בקפידה אחר הוראות היצרן בהכנת מכסים לשימוש. בדוק היטב את כל מכסי המתכת. אין להשתמש במכסים ישנים, שקעים או מעוותים, או במכסים עם רווחים או פגמים אחרים באטם האיטום.

כאשר ההוראות אומרות למלא צנצנות ולהתאים מכסים, השתמש בהליכים הבאים: לאחר מילוי צנצנות במזון והוספת נוזל כיסוי, שחרר בועות אוויר על ידי הכנסת מרית שטוחה מפלסטיק (לא מתכת) בין האוכל לצנצנת. סובב לאט את הצנצנת והזיז את המרית למעלה ולמטה כדי לאפשר לבועות אוויר לברוח. (אין צורך לשחרר בועות אוויר בעת מילוי ריבות, ג'לי או כל מזון נוזלי כגון מיצים.) התאם את מרווח הראש ולאחר מכן נקה את שפת הצנצנת (משטח איטום) במגבת נייר לחה. הנח את המכסה המחומם מראש, האטם כלפי מטה, על משטח אוטם הצנצנת הנוקה. משטחי איטום צנצנות לא נקיים עלולים לגרום לכשלים באיטום. לאחר מכן הכנס את רצועת הברגים המתכתית על המכסה השטוח. פעל לפי הנחיות היצרן המצורפות עם או על הקופסה להדק את מכסי הצנצנת כראוי.

אין להדק מכסים מחדש לאחר עיבוד צנצנות. כשהצנצנות מתקררות, התוכן בצנצנת מתכווץ, מושך בחוזקה את המכסה האוטם העצמי כנגד הצנצנת ליצירת ואקום גבוה.

אם הטבעות רופפות מדי, נוזל עלול לברוח מהצנצנות במהלך העיבוד, והאטימות עלולות להיכשל.
אם הטבעות צמודות מדי, האוויר לא יכול לצאת החוצה במהלך העיבוד, והמזון יתעוות במהלך האחסון. הידוק יתר עלול גם לגרום למכסים להיסגר ולשבירת צנצנות, במיוחד עם מזון ארוז גולמי מעובד בלחץ.

אין צורך ברצועות בורג על צנצנות מאוחסנות. ניתן להסיר אותם בקלות לאחר שהצנצנות מתקררות. כאשר מוסרים, שוטפים, מיובשים ומאחסנים באזור יבש, ניתן להשתמש ברצועות ברגים פעמים רבות. אם משאירים אותם על צנצנות מאוחסנות, הם הופכים קשים להסרה, לעתים קרובות מחלידים, ואולי לא יפעלו שוב כראוי.

https://nchfp.uga.edu/how/general/recomm_jars_lids.html

דרכים מומלצים

ציוד לעיבוד חום של מזון משומר ביתי הוא משני סוגים עיקריים - שימורים עם מים רותחים ומיכלי לחץ. רובם מיועדים להכיל שבע צנצנות ליטר או שמונה עד תשעה ליטרים. קופסאות שימורים קטנות מכילות ארבע צנצנות ליטר; כמה שימורים גדולים מכילים צנצנות של 18 ליטר בשתי שכבות, אך מכילים רק שבע צנצנות ליטר. סיר לחץ עם קיבולת נפח קטנה יותר אינם מומלצים לשימוש בשימורים. מיכלי לחץ בקיבולת קטנה מטופלים באופן דומה לפחיות גדולות סטנדרטיות, ויש לאוורר אותם באמצעות הליכי האוורור האופייניים.

מזון דל חומצה חייב להיות מעובד במיכל לחץ כדי להיות נקי מסיכוני בוטוליזם. למרות שניתן להשתמש בפחיות לחץ גם לעיבוד מזונות חומציים, מיכלי מים רותחים מומלצים למטרה זו מכיוון שהם מהירים יותר. מיכל לחץ ידרוש בין 55 ל-100 דקות כדי לעבד עומס של צנצנות; בעוד שהזמן הכולל לעיבוד רוב המזונות החומציים במים רותחים נע בין 25 ל-60 דקות. מיכל מים רותחים עמוס בצנצנות מלאות דורש כ-20 עד 30 דקות של חימום לפני שהמים שלו מתחילים לרתוח. מיכל לחץ טעון דורש כ-12 עד 15 דקות של חימום לפני שהוא מתחיל לפרוק; עוד 10 דקות כדי לאוורר את הפח; עוד 5 דקות כדי ללחוץ על הפח; עוד 8 עד 10 דקות לעיבוד המזון החומצי; ולבסוף, עוד 20 עד 60 דקות כדי לקרר את הקופסה לפני הוצאת הצנצנות.

מיכלי מים רותחים

שימורים אלו עשויים מאלומיניום או פלדה מצופה פורצלן. יש להם מתלים מחוררים נשלפים ומכסים מותאמים. הפחית חייבת להיות עמוקה מספיק כך שלפחות 1 אינץ' של מים רותחים במהירות יהיו מעל החלק העליון של הצנצנות במהלך העיבוד. לחלק מפחיות מים רותחים אין תחתית שטוחה. יש להשתמש בתחתית שטוחה על טווח חשמלי. ניתן להשתמש בתחתית שטוחה או מרופדת על מבער גז. כדי להבטיח עיבוד אחיד של כל הצנצנות בעלות טווח חשמלי, הקוטר של הפח צריך להיות לא יותר מ-4 אינץ' יותר מהאלמנט עליו הוא מחומם.

איור של מיכל מים רותחים

שימוש בפחיות מים רותחים

בצע את השלבים הבאים לשימורים מוצלחים של מים רותחים:

לפני שתתחיל להכין את האוכל שלך, מלא את הקופסה עד מחציתו במים נקיים. זו בערך הרמה הדרושה לעומס שימורים של צנצנות ליטר. עבור גדלים ומספרים אחרים של צנצנות, יהיה צורך להתאים את כמות המים בקופסה כך שתהיה 1 עד 2 אינץ' מעל החלק העליון של הצנצנות המלאות.
חממו מראש מים ל-140°F עבור מזונות ארוזים גולמיים ול-180°F עבור מזונות ארוזים חמים. הכנת המזון יכולה להתחיל בזמן שהמים האלה מתחממים מראש.
טען צנצנות מלאות, מצוידות במכסים, לתוך מתלה השימורים והשתמש בידיות כדי להוריד את המתלה למים; או מלאו את הפח עם המתלה בתחתית, צנצנת אחת בכל פעם, באמצעות מרים צנצנות. בעת שימוש במרים צנצנת, ודא שהוא ממוקם היטב מתחת לצוואר הצנצנת (מתחת לרצועת הברגים של המכסה). שמור את הצנצנת זקופה כל הזמן. הטיית הצנצנת עלולה לגרום לשפיכת מזון לאזור האטימה של המכסה.
הוסף עוד מים רותחים, במידת הצורך, כך שמפלס המים יהיה לפחות 1 אינץ' מעל ראשי הצנצנת. עבור זמני תהליך של יותר מ-30 דקות, מפלס המים צריך להיות לפחות 2 אינץ' מעל החלק העליון של הצנצנות.
סובבו את החום למצבו הגבוה ביותר, מכסים את הפח במכסה ומחממים עד שהמים בקופסה רותחים בחוזקה.
הגדר טיימר לסך הדקות הנדרשות לעיבוד המזון.
שמור את המיכל מכוסה ושמור על רתיחה לאורך כל לוח הזמנים של התהליך. ניתן להנמיך מעט את דרגת החום כל עוד נשמרת רתיחה מלאה במשך כל זמן התהליך. אם המים מפסיקים לרתוח בזמן כלשהו במהלך התהליך, מביאים את המים לרתיחה נמרצת ומתחילים את תזמון התהליך מעל, מההתחלה.
מוסיפים עוד מים רותחים, אם צריך, כדי לשמור על מפלס המים מעל הצנצנות.
כשהצנצנות רתחו במשך הזמן המומלץ, כבו את האש והסירו את מכסה הפחית. המתן 5 דקות לפני הוצאת הצנצנות.
בעזרת מרים צנצנות, הסר את הצנצנות והניח אותן על מגבת, תוך השארת רווחים של לפחות 1 אינץ' בין הצנצנות במהלך הקירור. תנו לצנצנות לשבת ללא הפרעה להתקרר בטמפרטורת החדר למשך 12 עד 24 שעות.

מיכלי לחץ

מיכלי לחץ לשימוש בבית עוצבו מחדש רבות בשנים האחרונות. דגמים שנעשו לפני שנות ה-70 היו קומקומים בעלי קירות כבדים עם מכסים מהדקים או נדלקים. הם הותקנו במד חיוג, פתח אוורור בצורת פקוק או משקל נגד, ופתיל בטיחות. מיכלי לחץ מודרניים הם קומקומים קלים בעלי קירות דקים; לרובם יש מכסים מופעלים. יש להם מתלה לצנצנות, אטם, חוגה או מד משוקלל, מנעול אוורור/כיסוי אוטומטי, פתח אוורור (פתח קיטור) לסגירה עם משקל נגד או מד משוקלל, ונתיך בטיחות.

לחץ לא הורס מיקרואורגניזמים, אבל טמפרטורות גבוהות המופעלות במשך פרק זמן נאות כן הורגות מיקרואורגניזמים. הצלחת השמדת כל המיקרואורגניזמים המסוגלים לגדול בקופסאות שימורים מבוססת על הטמפרטורה המתקבלת בקיטור טהור, נקי מאוויר, בגובה פני הים. בגובה פני הים, פח המופעל בלחץ של 10.5 פאונד מספק טמפרטורה פנימית של 240°F.

חלקים ממיכל לחץ

שתי שגיאות חמורות בטמפרטורות המתקבלות בפחיות לחץ מתרחשות בגלל:

1. טמפרטורות הפח הפנימיות נמוכות יותר בגבהים גבוהים יותר. כדי לתקן שגיאה זו, יש להפעיל קופסאות שימורים בלחצים המוגברים המפורטים בפרסום זה ( המדריך המלא של USDA לשימורים ביתיים ) עבור טווחי גבהים מתאימים.

2.אוויר שנלכד בפח מוריד את הטמפרטורה המתקבלת בלחץ של 5, 10 או 15 פאונד וגורם לעיבוד חסר. הנפח הגבוה ביותר של אוויר הכלוא בקופסאות שימורים מתרחש בעיבוד מזונות ארוזים גולמיים בקופסאות שימורים. שימורים אלו אינם מוציאים אוויר במהלך העיבוד. ליתר ביטחון, יש לאוורר את כל סוגי מיכלי הלחץ 10 דקות לפני הפעלתם בלחץ.

כדי לאוורר פח, השאר את פתח האוורור לא מכוסה בדגמים חדשים יותר, או פתח ידנית את פתחי הגז בדגמים ישנים יותר. חימום הפח המלא כשהמכסה שלו נעול במקומו מרתיח מים ויוצר אדים הבורחים דרך פתח האוורור או פתח האוורור. כאשר אדים יוצאים לראשונה, הגדר טיימר ל-10 דקות. לאחר אוורור של 10 דקות, סגור את ה-petcock או הנח את משקל הנגד או המד המשוקלל מעל פתח האוורור כדי ללחוץ על הפח.

דגמי מד משוקלל מפיצים כמויות זעירות של אוויר וקיטור בכל פעם שהמד שלהם מתנדנד או מתנודד במהלך העיבוד. הם שולטים בלחץ בצורה מדויקת ואינם צריכים צפייה במהלך העיבוד או בדיקת דיוק. צליל הנדנוד או הנדנוד של המשקולת מעיד שהקונר שומר על הלחץ המומלץ. החיסרון היחיד של קופסאות שימורים משוקלל הוא שהם לא יכולים לתקן במדויק לגבהים גבוהים יותר. בגבהים מעל 1,000 רגל, יש להפעיל אותם בלחצים של 10 במקום 5, או 15 במקום 10, PSI.

בדוק מדי שנה את הדיוק לפני השימוש. מדדים שקוראים גבוה גורמים לתת-עיבוד ועלולים לגרום למזון לא בטוח. קריאות נמוכות גורמות לעיבוד יתר. ניתן לבצע התאמות לחץ אם המד קורא עד 2 פאונד גבוה או נמוך. החלף מדדים שנבדלים זה מזה ביותר מ-2 פאונד. כל קילו של לחץ חשוב מאוד לטמפרטורה הדרושה בתוך הקופסה לייצור מזון בטוח, ולכן מדידות והתאמות מדויקות הן חיוניות כאשר מד קורא גבוה ממה שצריך. אם מד קריאת נמוך ממה שצריך, ייתכן שיבוצעו התאמות כדי למנוע עיבוד יתר, אך אינן חיוניות לבטיחות. ניתן לבדוק מדדים במשרדי הרחבה שיתופית במחוזות רבים או ליצור קשר עם יצרן מיכלי הלחץ לאפשרויות אחרות.

טפל בזהירות באטמי מכסה השימורים ונקה אותם בהתאם להוראות היצרן. אטמים מחורצים או מיובשים יאפשרו דליפות קיטור במהלך לחץ של קופסאות שימורים. שמור על אטמים נקיים בין שימושים. אטמים על קופסאות שימורים מדגמים ישנים עשויים לדרוש שכבה קלה של שמן צמחי פעם בשנה. אטמים על שימורים מדגמים חדשים משומנים מראש ואינם נהנים משימון. בדוק את הוראות הפחית שלך אם יש ספק שהאטם המסוים שבו אתה משתמש שומן מראש.

נתיכים בטיחותיים במכסה הם תוספות מתכת דקיקות או פקקי גומי שנועדו להקל על לחץ יתר מהפח. אין להרים או לשרוט נתיכים בזמן ניקוי מכסים. השתמש רק בקופסאות שימורים שיש להם אישור מעבדת החתימה (UL) כדי להבטיח את בטיחותם. מדדי החלפה וחלקים אחרים לפחיות זמינים לרוב בחנויות המציעות ציוד שימורים או מיצרני שימורים. בעת הזמנת חלקים, ציין את מספר הדגם של המיכל שלך ותאר את החלקים הדרושים.

שימוש במיכלי לחץ

בצע את השלבים הבאים לשימור לחץ מוצלח:

שים 2 עד 3 אינצ'ים של מים חמים בפחית. חלק מהמוצרים הספציפיים במדריך זה דורשים שתתחיל עם עוד יותר מים בפח. תמיד פעל לפי ההנחיות עם תהליכי USDA עבור מזונות ספציפיים אם הם דורשים תוספת מים לפח. מניחים צנצנות מלאות על המתלה, בעזרת מרים צנצנות. בעת שימוש במרים צנצנת, ודא שהוא ממוקם היטב מתחת לצוואר הצנצנת (מתחת לרצועת הברגים של המכסה). שמור את הצנצנת זקופה כל הזמן. הטיית הצנצנת עלולה לגרום לשפיכת מזון לאטימה של המכסה. מהדקים היטב את מכסה הפח.
השאירו משקל מחוץ לפתח האוורור או הפקק פתוח. מחממים על ההגדרה הגבוהה ביותר עד שהקיטור זורם בחופשיות מה- petcock הפתוחה או פתח האוורור.
תוך שמירה על הגדרת החום הגבוהה, הניחו לאדים לזרום (פליטה) ברציפות במשך 10 דקות, ולאחר מכן הניחו את המשקולת על פתח האוורור או סגרו את ה-petcock. המיכל ילחץ במהלך 3 עד 5 הדקות הבאות.
התחל לתזמן את התהליך כאשר קריאת הלחץ על מד החיוג מציינת שהלחץ המומלץ הושג, או כאשר המד המשוקלל מתחיל לנענע או להתנדנד כפי שמתאר יצרן הפחיות.
יש לווסת את החום מתחת לפח כדי לשמור על לחץ יציב בלחץ המד הנכון או מעט מעליו. שינויים מהירים וגדולים בלחץ במהלך העיבוד עלולים לגרום לאובדן נוזלים מיותר מצנצנות. עקוב אחר ההוראות של יצרן הפחיות כיצד מד משוקלל אמור לציין שהוא שומר על הלחץ הרצוי. חשוב: אם בזמן כלשהו הלחץ יורד מתחת לכמות המומלצת, החזר את הפח ללחץ והתחל את תזמון התהליך, מההתחלה (באמצעות זמן התהליך המקורי הכולל). זה חשוב לבטיחות המזון.
לאחר השלמת התהליך המתוזמן, כבה את האש, הסר את הפח מהאש במידת האפשר, ותן לפח להוריד את הלחץ. אין לקרר בכוח את הפח. קירור מאולץ עלול לגרום למזון לא בטוח או לקלקול מזון. קירור הפח במים זורמים קרים או פתיחת פתח האוורור לפני שחרור הלחץ של הפח יגרום לאובדן נוזלים מצנצנות ולכשלים באיטום. קירור בכוח עלול גם לעוות את מכסה השימורים של שימורים מדגמים ישנים יותר, ולגרום לדליפות קיטור. יש לתזמן את הורדת הלחץ של דגמים ישנים יותר ללא מדי חיוג. קופסאות שימורים עם קירות כבדים בגודל סטנדרטי דורשות כ-30 דקות כשהן עמוסות בחצי ליטר ו-45 דקות עם ליטר. קופסאות שימורים חדישות יותר עם קירות דקים מתקררים מהר יותר ומצוידים במנעולי אוורור. קופסאות שימורים אלו מופחתות כאשר בוכנת נעילת האוורור שלהם נופלת למצב רגיל.
לאחר שחרור לחץ הפח, הסר את המשקל מפתח האוורור או פתח את ה-petcock. המתן 10 דקות, פתח את המכסה והסר אותו בזהירות. הרם את המכסה ממך כדי שהאדים לא ישרפו את הפנים שלך.
הסר צנצנות עם מרים צנצנות, והנח אותן על מגבת, תוך השארת רווחים של לפחות 1 אינץ' בין הצנצנות במהלך הקירור. תנו לצנצנות לשבת ללא הפרעה להתקרר בטמפרטורת החדר למשך 12 עד 24 שעות.
https://nchfp.uga.edu/how/general/recomm_canners.html

בחירת זמן העיבוד הנכון

כאשר שומרים במים רותחים, נדרש זמן עיבוד רב יותר עבור רוב המזונות הארוזים הגולמיים ולצנצנות ליטר מאשר עבור מזונות ארוזים חמים וצנצנות ליטר.

כדי להשמיד מיקרואורגניזמים במזונות חומציים המעובדים במיכל מים רותחים, עליך:

מעבדים צנצנות למספר הדקות הנכון במים רותחים.
מצננים את הצנצנות בטמפרטורת החדר.

האוכל עלול להתקלקל אם לא תצליח להוסיף זמן עיבוד לטמפרטורות מים רותחים נמוכות יותר בגבהים מעל 1,000 רגל, לעבד פחות דקות מהמצוין, או לקרר צנצנות במים קרים.

כדי להשמיד מיקרואורגניזמים במזונות דלי חומציות המעובדים במיכל לחץ, עליך:

עבדו את הצנצנות תוך שימוש בזמן ובלחץ הנכונים שצוינו לגובה שלכם.
אפשר לקופסה להתקרר בטמפרטורת החדר עד שהלחץ יוריד לחלוטין.

המזון עלול להתקלקל אם לא תבחר את זמני העיבוד הנכונים לגבהים ספציפיים, לא תוציא את קופסאות השימורים כראוי, תעבד בלחץ נמוך מהמצוין, תעבד פחות דקות מהמצוין, או תקרר את הקופסה במים.

(הערה: המידע הבא חל על השימוש בטבלאות לבחירת זמני עיבוד שניתנו עם מוצרי מזון מהמדריך השלם של USDA לשימורים ביתיים . ייתכן שמשאבים אחרים לא יספקו את זמני העיבוד וההתאמות לגובה באותו סוג טבלה.)

שימוש בטבלאות לקביעת זמני תהליך נכונים

סט מדריכים זה (כלומר, המדריך המלא של USDA לשימורים ביתיים ) כולל זמני עיבוד עם התאמות גובה עבור כל מוצר. זמני התהליך עבור צנצנות של חצי ליטר וליטר זהים, וכך גם זמני עבור צנצנות 1-½ ליטר וליטר. עבור מוצרים מסוימים, יש לך אפשרות לבחור בין עיבוד ב-5, 10 או 15 PSI. במקרים אלה, בחר את לחץ הפח בו תרצה להשתמש והתאם אותו לסגנון האריזה שלך (גולמי או חם) ולגודל הצנצנת כדי למצוא את זמן התהליך הנכון. הדוגמאות הבאות מראות כיצד לבחור את התהליך המתאים עבור כל סוג של שימורים. זמני התהליך ניתנים בטבלאות נפרדות לסטריליזציה של צנצנות במים רותחים, מחוגים וקופסאות שימורים.

דוגמה א': מיכל מים רותחים

נניח שאתה שומרת אפרסקים כמארז חם בליטרים בגובה 2,500 רגל מעל פני הים, באמצעות שימורים עם מים רותחים . ראשית, בחר את טבלת התהליך עבור מיכל מים רותחים. הדוגמה לאפרסקים ניתנת בטבלה לדוגמא א' להלן. מהטבלה הזו, בחר את זמן התהליך שניתן עבור (1) סגנון האריזה (חם), (2) גודל הצנצנת (רביעיות), ו- (3) הגובה שבו אתה גר (2,500 רגל). היית צריך לבחור זמן תהליך של 30 דקות.

נניח שאתה שומרת אפרסקים כמארז חם בליטרים בגובה של 2,500 רגל מעל פני הים, באמצעות שימורים עם מד לחץ . ראשית, בחר את טבלת התהליך עבור שימור לחץ מודד. הדוגמה לאפרסקים מובאת בטבלה לדוגמא ב' להלן. מהטבלה הזו, בחר את לחץ התהליך (PSI) שניתן עבור (1) סגנון האריזה (חם), (2) גודל הצנצנת (ליטר), (3) זמן התהליך (10 דקות), (4) הגובה איפה אתה גר (2,500 רגל). היית צריך לבחור לחץ של 7 פאונד עבור זמן התהליך של 10 דקות.

דוגמה ג': מיכל לחץ מודד משוקלל

נניח שאתה שומרת אפרסקים כמארז חם בליטרים בגובה 2,500 רגל מעל פני הים, באמצעות שימור לחץ משוקלל . ראשית, בחר את זמן התהליך עבור מיכל לחץ משוקלל. הדוגמה לאפרסקים מובאת בטבלה עבור דוגמה ג ' להלן. מהטבלה הזו, בחר את לחץ התהליך (PSI) שניתן עבור (1) סגנון האריזה (חם), (2) גודל הצנצנת (ליטר), (3) זמן התהליך (10 דקות) ו-(4) גובה שבו אתה גר (2,500 רגל). היית צריך לבחור לחץ של 10 פאונד עבור זמן התהליך של 10 דקות.

https://nchfp.uga.edu/how/general/selecting_correct_process_time.html

צנצנות קירור

כאשר אתה מוציא צנצנות חמות ממיכל שימורים, אל תהדק מחדש את מכסה הצנצנת שלהן. הידוק מחדש של מכסים חמים עלול לחתוך את האטם ולגרום לכשלים באיטום. מצננים את הצנצנות בטמפרטורת החדר למשך 12 עד 24 שעות. ניתן לקרר צנצנות על מתלים או מגבות כדי למזער נזקי חום לדלפקים. רמת המזון ונפח הנוזל של צנצנות ארוזות גולמיות יהיו נמוכים באופן ניכר לאחר הקירור. האוויר נפלט במהלך העיבוד והמזון מתכווץ. אם צנצנת מאבדת עודף נוזלים במהלך העיבוד, אל תפתח אותה כדי להוסיף עוד נוזלים. בדוק אם יש מכסים אטומים כמתואר להלן.

בדיקת אטמי צנצנות

לאחר קירור צנצנות במשך 12 עד 24 שעות, הסר את רצועות הברגים ובדוק אטימות באחת מהאפשרויות הבאות:

אופציה 1.לחץ על אמצע המכסה עם אצבע או אגודל. אם המכסה קופץ כאשר אתה משחרר את האצבע, המכסה אינו אטום.אפשרות 2.הקש על המכסה עם תחתית כפית. אם הוא משמיע צליל עמום, המכסה אינו אטום. אם אוכל במגע עם החלק התחתון של המכסה, זה גם יגרום לצליל עמום. אם הצנצנת אטומה כהלכה, היא תשמיע צליל מצלצל בגובה רב.אפשרות 3.החזק את הצנצנת בגובה העיניים והסתכל על המכסה. המכסה צריך להיות קעור (מעוקל מעט במרכז). אם מרכז המכסה שטוח או בולט, ייתכן שלא אטום אותו.

עיבוד מחדש של צנצנות לא אטומות

אם מכסה לא מצליח לאטום על צנצנת, הסר את המכסה ובדוק את משטח איטום הצנצנת עבור חריצים זעירים. במידת הצורך, החליפו את הצנצנת, הוסיפו מכסה חדש שהוכן כהלכה, ועבדו מחדש תוך 24 שעות תוך שימוש באותו זמן עיבוד. מרווח הראש בצנצנות לא אטומות עשוי להיות מותאם ל-1-½ אינץ' וניתן להקפיא צנצנות במקום לעבד אותן מחדש. ניתן לאחסן מזון בצנצנות בודדות לא אטומות במקרר ולצרוך אותן תוך מספר ימים.

https://nchfp.uga.edu/how/general/cooling_jars_test_seals.html

בדיקת אטמי צנצנות

שלוש האפשרויות הללו מיועדות למערכת מכסה מתכת שני חלקים עם מכסה שטוח ורצועת טבעת. אם אתה משתמש בסוג אחר, עקוב אחר הוראות היצרן כדי לקבוע אם צנצנות אטומות בוואקום.

לאחר קירור צנצנות במשך 12 עד 24 שעות, הסר את רצועות הטבעת ובדוק את האטמים באחת מהאפשרויות הבאות:

אפשרות 1 : לחץ על אמצע המכסה עם אצבע או אגודל. אם המכסה קופץ כאשר אתה משחרר את האצבע, המכסה אינו אטום.

אפשרות 2 : הקש על המכסה עם תחתית כפית. אם הוא משמיע צליל עמום, המכסה אינו אטום. אם אוכל במגע עם החלק התחתון של המכסה, זה גם יגרום לצליל עמום. אם הצנצנת אטומה כהלכה, היא תשמיע צליל מצלצל בגובה רב.

אפשרות 3 : החזק את הצנצנת בגובה העיניים והסתכל על המכסה. המכסה צריך להיות קעור (מעוקל מעט במרכז). אם מרכז המכסה שטוח או בולט, ייתכן שלא אטום אותו.

עיבוד מחדש של צנצנות לא אטומות

אם מכסה לא מצליח לאטום על צנצנת, הסר את המכסה ובדוק את משטח איטום הצנצנת עבור חריצים זעירים. במידת הצורך, החליפו את הצנצנת, הוסיפו מכסה חדש שהוכן כהלכה, ועבדו מחדש תוך 24 שעות תוך שימוש באותו זמן עיבוד. מרווח הראש בצנצנות לא אטומות עשוי להיות מותאם ל-1½ אינץ' וניתן להקפיא צנצנות במקום לעבד אותן מחדש. ניתן לאחסן מזון בצנצנות בודדות לא אטומות במקרר ולצרוך אותן תוך מספר ימים.

אחסון שימורים

אם המכסים אטומים בוואקום היטב על צנצנות מקוררות, הסר את רצועות הטבעת, שטף את המכסה והצנצנת כדי להסיר שאריות מזון מבלי להפריע למכסה האטום; לאחר מכן לשטוף ולייבש צנצנות. ייתכן שיש שאריות מזון או סירופ שלא תבחין בהן בעין. שאריות אלו יכולות לתמוך בצמיחת עובשים (הנישאים באוויר) מחוץ לצנצנת במהלך האחסון. לשטוף ולייבש רצועות טבעת כדי להגן עליהן מפני קורוזיה לשימוש עתידי; הקפד להגן מפני לחות במקום שבו הם נשמרים. מומלץ לאחסן צנצנות ללא רצועות טבעת כדי לשמור אותן יבשות וכן כדי לאפשר זיהוי קל יותר של אטמי ואקום שבורים. עם זאת, אם תבחר למרוח מחדש את רצועות הטבעת, ודא תחילה שכל המשטחים נקיים ויבשים היטב.

אם צנצנות מוערמות באחסון, היזהר לא להפריע לאטימות הוואקום. זה יהיה רעיון טוב לא לערום צנצנות גבוה מדי ישירות זו על גבי זו; יצרן אחד ממליץ לא יותר משתי שכבות גבוהות. עדיף לספק תמיכה בין השכבות כאמצעי מניעה מפני הפרעה לאטימות בצנצנות התחתונות. ניתן להניח צנצנות בקופסאות להערמה, או להשתמש בחומר מוצק כלשהו על פני הצנצנות כשכבה תומכת ביניהן.

סמן ותאריך את הצנצנות ואחסן אותן במקום נקי, קריר, חשוך ויבש. לאיכות הטובה ביותר, אחסן בין 50 ל-70 מעלות צלזיוס. כמו כן, לאיכות הטובה ביותר, לא יכול יותר מזון ממה שתשתמש תוך שנה, אלא אם הנחיות למזון ספציפי מספקות עצות אחרות.

אין לאחסן צנצנות מעל 95 מעלות פרנהייט או ליד צינורות חמים, טווח, תנור, בעליית גג לא מבודדת או באור שמש ישיר. בתנאים אלה, המזון יאבד מאיכותו תוך מספר שבועות או חודשים ועלול להתקלקל. רטיבות עלולה לשתות מכסי מתכת, לשבור אטמים ולאפשר זיהום מחדש וקלקול.

הקפאה בשוגג של מזון משומר לא תגרום לקלקול, אלא אם כן צנצנות לא ייסגרו ויזוהמו מחדש. עם זאת, הקפאה והפשרה עלולים לרכך מזון. אם יש לאחסן צנצנות במקום שהן עלולות להקפיא, עטפו אותן בעיתונים, הניחו אותן בקרטונים כבדים, וכסו בעיתונים ושמיכות נוספות.

זיהוי וטיפול בשימורים מקולקלים

אין לטעום מזון מצנצנת עם מכסה לא אטום או מזון המראה סימני קלקול. ניתן לזהות ביתר קלות סוגים מסוימים של קלקול בצנצנות המאוחסנות ללא רצועות ברגים. גידול של חיידקים מקלקלים ושמרים מייצר גז אשר מלחיץ את המזון, מתנפח מכסים ושובר אטמי צנצנות. כאשר כל צנצנת מאוחסנת נבחרה לשימוש, בדוק את המכסה שלה לאטום ושואקום. למכסים עם מרכזים קעורים יש אטימות טובות. לאחר מכן, תוך החזקת הצנצנת זקופה בגובה העיניים, סובבו את הצנצנת ובחנו את פני השטח החיצוניים שלה לאיתור פסים של מזון מיובש שמקורם בחלק העליון של הצנצנת. תסתכל על התוכן עבור בועות אוויר עולות וצבע לא טבעי. בזמן פתיחת הצנצנת, הריח ריחות לא טבעיים וחפש צמיחת עובש נוזלים ועובש דמוי כותנה (לבן, כחול, שחור או ירוק) על משטח המזון העליון ובצד התחתון של המכסה. מזון דל חומצה מקולקל, כולל עגבניות, עשוי להפגין סוגים שונים של עדויות קלקול או מעט מאוד עדויות. לכן, יש להתייחס לכל המיכלים החשודים של מזון דל חומצה מקולקל, כולל עגבניות, כמי שהפיקו בוטולינום ולטפל בזהירות באחת משתי דרכים:

אם פחי המתכת הנפוחים או צנצנות הזכוכית החשודות עדיין אטומות, הנח אותן בשקית אשפה כבדה. סגור והנח את השקית במיכל אשפה רגיל או השלך למזבלה סמוכה.
אם הפחיות או צנצנות הזכוכית החשודות אינן אטומות, פתוחות או דולפות, יש לבצע ניקוי רעלים לפני ההשלכה.

תהליך ניקוי רעלים: ללבוש גומי חד פעמי או כפפות פלסטיק כבדות. הנח בזהירות את המיכלים והמכסים החשודים על דופן בסיר ציר, מחבת או מיכל מים רותחים בנפח של 8 ליטר או יותר. שטפו היטב את הידיים עם כפפות. הוסיפו בזהירות מים לסיר והימנעו מהתזת המים. המים צריכים לכסות לחלוטין את המיכלים עם גובה מינימום של 1 אינץ' מעל המיכלים. מניחים מכסה על הסיר ומחממים את המים לרתיחה. הרתיחו 30 דקות כדי להבטיח ניקוי רעלים מהמזון וכל רכיבי המיכל. צננו והשליכו את המיכלים, המכסים והמזון לפח או השליכו למזבלה סמוכה. ניקוי האזור:מגע עם בוטולינום טוקסין יכול להיות קטלני בין אם הוא נבלע או נכנס דרך העור. הקפד להימנע ממגע עם מזון או נוזלים חשודים. ללבוש כפפות גומי או פלסטיק כבדות בעת טיפול במזון חשוד או ניקוי משטחי עבודה וציוד מזוהמים. יש להשתמש בתמיסה טרייה של חלק אחד של אקונומיקת כלור ביתית נוזלית ללא ריח (5 עד 6% נתרן היפוכלוריט) עד 5 חלקים מים נקיים לטיפול במשטחי עבודה, ציוד או פריטים אחרים, כולל פותחני קופסאות שימורים ובגדים, שייתכן שבאו במגע. עם מזון או נוזלים חשודים. רססו או הרטיבו משטחים מזוהמים בתמיסת האקונומיקה והניחו לעמוד במשך 30 דקות. לובש כפפות, נגב נזילות מטופלות במגבות נייר תוך הקפדה על מזעור התפשטות הזיהום. השלך את מגבות הנייר הללו על ידי הנחתן בשקית ניילון לפני הכנסתן לפח. לאחר מכן, מרחו שוב את תמיסת האקונומיקה על כל המשטחים והציוד, והניחו לעמוד למשך 30 דקות ולשטוף. כשלב אחרון, שטפו ביסודיות את כל הדלפקים, המיכלים, הציוד, הבגדים וכו'. השליכו את הכפפות בסיום תהליך הניקוי. (הערה: אקונומיקה היא גורם גירוי בעצמו ואין לשאוף אותה או לאפשר לה לבוא במגע עם העור.)

https://nchfp.uga.edu/how/store/store_home_canned.html

זיהוי וטיפול בשימורים מקולקלים

אם פחי המתכת הנפוחים או צנצנות הזכוכית החשודות עדיין אטומות, הנח אותן בשקית אשפה כבדה. סגור והנח את השקית במיכל אשפה רגיל או השלך למזבלה סמוכה.
אם הפחיות או צנצנות הזכוכית החשודות אינן אטומות, פתוחות או דולפות, יש לבצע ניקוי רעלים לפני ההשלכה.

תהליך ניקוי רעלים: ללבוש גומי חד פעמי או כפפות פלסטיק כבדות. הנח בזהירות את המיכלים והמכסים החשודים על דופן בסיר ציר, מחבת או מיכל מים רותחים בנפח של 8 ליטר או יותר. שטפו היטב את הידיים עם כפפות. הוסיפו בזהירות מים לסיר והימנעו מהתזת המים. המים צריכים לכסות לחלוטין את המיכלים עם גובה מינימום של 1 אינץ' מעל המיכלים. מניחים מכסה על הסיר ומחממים את המים לרתיחה. הרתיחו 30 דקות כדי להבטיח ניקוי רעלים מהמזון וכל רכיבי המיכל. צננו והשליכו את המיכלים, המכסים והמזון לפח או השליכו למזבלה סמוכה. ניקוי האזור:מגע עם בוטולינום טוקסין יכול להיות קטלני בין אם הוא נבלע או נכנס דרך פתחים כלשהם בעור. הקפד להימנע ממגע עם מזון או נוזלים חשודים. ללבוש כפפות גומי או פלסטיק כבדות בעת טיפול במזון חשוד או ניקוי משטחי עבודה וציוד מזוהמים. יש להשתמש בתמיסה טרייה של חלק אחד של אקונומיקת כלור ביתית נוזלית ללא ריח (5 עד 6% נתרן היפוכלוריט) עד 5 חלקים מים נקיים לטיפול במשטחי עבודה, ציוד או פריטים אחרים, כולל פותחני קופסאות שימורים ובגדים, שייתכן שבאו במגע. עם מזון או נוזלים חשודים. רססו או הרטיבו משטחים מזוהמים בתמיסת האקונומיקה והניחו לעמוד במשך 30 דקות. לובש כפפות, נגב נזילות מטופלות במגבות נייר תוך הקפדה על מזעור התפשטות הזיהום. השלך את מגבות הנייר הללו על ידי הנחתן בשקית ניילון לפני הכנסתן לפח. לאחר מכן, מרחו שוב את תמיסת האקונומיקה על כל המשטחים והציוד, והניחו לעמוד למשך 30 דקות ולשטוף. כשלב אחרון, שטפו ביסודיות את כל הדלפקים, המיכלים, הציוד, הבגדים וכו'. השליכו את הכפפות בסיום תהליך הניקוי. (הערה: אקונומיקה היא גורם גירוי בעצמו ואין לשאוף אותה או לאפשר לה לבוא במגע עם העור.)

https://nchfp.uga.edu/how/general/identify_handle_spoiled_canned_food.html

שימורים לתזונה מיוחדת

העלות של מזון דיאטה מיוחד משומר מסחרית מעוררת לעתים קרובות עניין בהכנת מוצרים אלה בבית. כמה מזונות דלי סוכר ודלי מלח עשויים להיות משומרים בקלות ובבטחה בבית. עם זאת, הצבע, הטעם והמרקם של מזונות אלו עשויים להיות שונים מהצפוי ולהיות פחות מקובלים.

שימורים ללא סוכר

בשימורים של פירות רגילים ללא סוכר, חשוב מאוד לבחור פירות בשלים אך מוצקים באיכות הטובה ביותר. הכינו אותם כמתואר לאריזות חמות במדריך 2 ( במדריך השלם של USDA לשימורים ביתיים ), אך השתמשו במים או במיצי פירות לא ממותקים רגילים במקום בסירופ סוכר. מיץ העשוי מהפרי המשומר הוא הטוב ביותר. תערובות של תפוחים לא ממותקים, אננס ומיץ ענבים לבנים טובים גם למילוי על חתיכות פרי מוצקות. התאם את מרווחי הראש והמכסים והשתמש בהמלצות העיבוד שניתנו עבור פירות רגילים. מוסיפים תחליפי סוכר, אם רוצים, בהגשה.

שימורים ללא מלח (מופחת נתרן)

כדי שימורים עגבניות, ירקות, בשרים, עופות ופירות ים, השתמשו בהליכים המפורטים במדריכים 3 עד 5 (של המדריך המלא של USDA לשימורים ביתיים ), אך השמיטו את המלח. במוצרים אלו, המלח מתבל את המזון אך אינו הכרחי כדי להבטיח את בטיחותו. מוסיפים תחליפי מלח, אם רוצים, בהגשה.

https://nchfp.uga.edu/how/general/special_diets.html

אתה יכול להכין כל פרי בסגנון נתח או פירה עם או בלי סוכר, באמצעות ההליך להכנת כל פרי כפי שמופיע במדריך 2 (של המדריך השלם של USDAלשימורים ביתיים ). ארוז בצנצנות של חצי ליטר, רצוי, או ליטר והשתמש בזמני העיבוד הבאים.זהירות: אל תנסה למחית ירקות, בשר אדום או בשר עופות, מכיוון שלא נקבעו זמני עיבוד נאותים למחית מזון לשימוש ביתי. במקום זאת, ניתן לאחסן מזונות אלה באמצעות נהלי העיבוד הסטנדרטיים; טוחנים או מערבבים אותם בזמן ההגשה. מחממים את המזון המעורב לרתיחה, מבשלים 10 דקות, מצננים ומגישים. אחסן מנות שאינן בשימוש במקרר והשתמש תוך יומיים לאיכות הטובה ביותר.