ייבוש הוא אחת השיטות הוותיקות ביותר לשימור מזון. יִבּוּשׁ

משמר מזון על ידי הוצאת לחות מהמזון כדי למנוע ריקבון וקלקול.

תכולת המים במזון מיובש כראוי נעה בין 5 ל -25 אחוזים תלוי באוכל.

ייבוש מוצלח תלוי ב:

• מספיק חום להוצאת לחות, מבלי לבשל את האוכל;

• אוויר יבש לספיגת הלחות המשוחררת;

• זרימת אוויר מספקת להעלמת הלחות.

בעת ייבוש המזונות, המפתח הוא הסרת לחות במהירות האפשרית

בטמפרטורה שאינה משפיעה ברצינות על הטעם, המרקם והצבע שלמזון.

אם הטמפרטורה נמוכה מדי בהתחלה, מיקרואורגניזמים עשויים לשרוד

ואפילו לגדול לפני שהאוכל מיובש כראוי.

אם הטמפרטורה גבוהה מדי והלחות נמוכה מדי, המזון עלול להתקשות על פני השטח.

זה קשה יותר ללחות לברוח והאוכל לא מתייבש כראוי.

למרות שייבוש הוא שיטה פשוטה יחסית לשימור מזון, ה-ההליך אינו מדויק.

ולעתים קרובות יש צורך בגישה של "ניסוי וטעייה" כדי להחליט אילו טכניקות עובדות הכי טוב.

הערך התזונתי של מזון מיובש

ייבוש, כמו כל שיטות השימור, יכול לגרום לאובדן של חלקן של החומרים מזינים.

שינויים תזונתיים המתרחשים במהלך הייבוש כוללים:

• תכולת קלוריות: אינה משתנה, אלא מרוכזת למסה לקטנה יותר כאשר מסירים לחות.

• סיבים: ללא שינוי.

• ויטמין A: נשמר די טוב בשיטות חום מבוקרות.

• ויטמין C: נהרס בעיקר במהלך החליטה וייבוש של ירקות.

• תיאמין, ריבופלאבין, ניאצין: אובדן כלשהו במהלך ההלבנה אך טוב למדי

שימור אם המים המשמשים לייבוש מחדש נצרכים.

• מינרלים: חלקם עלולים ללכת לאיבוד במהלך התייבשות אם מים אינם ספוגים

בשימוש. ברזל לא נהרס על ידי ייבוש.

לשמירה הטובה ביותר של חומרים מזינים במזונות יבשים, יש לאחסן במקרר, כהה ויבש

מקום ושימוש תוך שנה.

מגשי ייבוש

מגשי ייבוש יכולים להיות פשוטים או מורכבים, נרכשים או בנויים. אוויר טוב

זרימת הדם ללא תגובה בין מזון למגשים היא החשובה ביותר. לקטן

כמויות אוכל וריצות ניסיון, בד גבינה או רשת וילונות סינתטיים נמתחים

מעל מדפי תנור, מדפי עוגה, מדפי ציד או דפי עוגיות עובדים טוב. צרף עם

סיכות בגדים. בכמויות גדולות של מזון, השתמשו במגשי עץ או פלסטיק רדודים

עם תחתית, מחוררת או ארוגה

אם אתה מכין מגשים בעצמך, אל תשתמש ברשת מגולוון למגש

תחתונים. הוא טופל באבץ וקדמיום, העלולים ומזיק ויש תגובה במגע עם מזון חומצי.

מתכות אחרות כמו אלומיניום גם כן לא מומלץ כי הם עלול להיות קורוזיה עם השימוש. אם משתמשים בו,

עם בד גבינה או רשת וילונות סינתטיים כדי למנוע מאוכל לגעת במתכת.

מסייעת גם למנוע ממאכלים להידבק למגשים ומונעת חתיכות אוכל מנפילה מהחורים .

שוטפים מגשים במים חמים ומלאי עור עם מברשת נוקשה. שוטפים במים צלולים ו

לייבש באוויר ביסודיות לפני ואחרי כל שימוש. שכבה קלה של שמן צמחי טרי או

חומר שאינו מדביק מסייע בהגנה על לוחות עץ ומקל על הניקוי.

אם משתמשים במגשים בתנור, הם צריכים להיות באורך של 1/2 אינץ '

ורוחב ממדי התנור כדי לאפשר זרימת אוויר טובה. מתי

ערימת מגשים, הניחו גושי עץ בגודל 2 אינץ 'ומעלה בין המגשים.

בחירת ירקות

בחר ירקות בטעם שיא ואיכות אכילה. זה בדרך כלל פשוט

כשהם מגיעים לבגרות. תירס מתוק ואפונה ירוקה, לעומת זאת, צריכים להיות מעט

לא בשלים ולכן הם שומרים על טעמם המתוק לפני שהסוכרים שלהם משתנים

טבלה 1

קטיף מפעיל אנזימים הגורמים לצבע, טעם, מרקם, תכולת סוכר

ושינויים בחומרים מזינים בירקות. כדי לשלוט בשינויים כאלה, הכינו את התוצרת

מיד לאחר האיסוף והתחל לעבד אותו מיד. שטפו היטב להסרת לכלוך או ריסוס. מסננים היטב. לנער עלים ירקות היטב. ממיין ותסיר כל מזון עם ריקבון, חבורות או עובש.

פגמים כאלה עלול להשפיע על כל החלקים המתייבשים. בצע את שלבי ההכנה המתוארים בטבלה 2.

טיפול מקדים עי טבילה במים רותחים לירקות כדי לשפר את האיכות והבטיחות

טיפול מקדים בירקות על ידי טבילה במים רותחים או חומצת לימון

מומלץ לבצע לפי הרשום ב (ראה טבלה 2).

הטבילה עוזרת להאט או לעצור את פעילות האנזים שעלולה לגרום

שינויים לא רצויים בטעם ובמרקם במהלך האחסון. גם הטבילה מרגיעה

רקמות כך שהחתיכות מתייבשות מהר יותר, עוזרות בהגנה על המוצרים ויטמינים וצבע ו

מצמצם את הזמן הדרוש לריענון ירקות לפני הבישול. בנוסף,

מחקרים הראו כי טיפול מקדים בירקות על ידי הטבילה במים רותחים

או תמיסת חומצת לימון משפרת את הרס החיידקים העלולים להזיק

במהלך הייבוש, כולל Escherichia coli O157: H7, מיני סלמונלה חיידקי ליסטריה.

לידע כללי שימוש בירקות יבשים כוס ירקות יבשים אחת מתחדש ל כ -2 כוסות.

להחזרת לחות מחדש ולבשל עלים או ירקות רכים (תרד, כרוב, כרוב, מנגולד, עגבניות), מכסים במים חמים

ומבשלים לרגישות הרצויה.

משרים ירקות שורש, גזע וזרעים (גזר, שעועית ירוקה, אפונה, תירס) לפני הבישול. מכסים במים קרים

ולהשרות 30 עד 90 דקות, או לכסות בעזרת מים רותחים ולהשרות 20 עד 60 דקות. לאחר ההשריה, מבשלים עד שהם רכים.

לירקות מיובשים יש מרקם וטעם ייחודי . עדיף להשתמש בהם כמרכיבים למרקים, קדירות, רטבים, מלית ותבשילים.

חליטה במים רותחים מומלץ לחלוט במים רותחים על פני החליטה בקיטור או החליטה במיקרוגל מכיוון שהחליטה במים משיגה חדירת חום אחידה יותר משתי השיטות האחרות.

מים רגילים או מים בתוספת חומצת לימון עשויים להיות בשימוש. חומצת לימון פועלת כחומר אנטי-מכהה ואנטי-מיקרוביאלי. הכן את מי חומצת לימון על ידי ערבוב 1/4 כפית (1 גרם) של חומצת לימון ל

(בערך ליטר) מים.

עבוד עם כמויות קטנות כך שמים רגילים או חומצת לימון לא מפסיקים לרתוח . צפו מקרוב ובשלו מראש כדלקמן:

• ממלאים קומקום גדול חצי מלא במים חומצה רגילה או ציטרית ומביאים ל רְתִיחָה.

• שמים לא יותר מרבע מחתיכות הירקות בבד גבינה או תיק רשת אחר. ריבוע בד בגודל 36 אינץ 'שנאסף בפינות עובד

.אם קצוות מאובטחים.

• זרוק שקית ירקות במים רותחים, וודא שמים מכסים את ירקות. שקית שייק כך שמים חמים יגיעו לכל החלקים.

• התחל בתזמון ברגע שהירקות נמצאים במים רותחים. התאם את החום ל

הקפידו על רתיחה מתמשכת.

• למשך הזמן המוצג בטבלה 2.

• זרוק את שקית למים קרים מאוד להתקררות (באותו זמן שהיה במים חמים ).

• מסננים על מגבת נייר או בד.

שיטות ייבוש

מסדרים ירקות מוכנים מראש על מגשי ייבוש בשכבות בודדות או דקות, 2

סנטימטר עמוק או פחות. ייבש במייבש או בתנור כמתואר להלן.

ייבוש מייבש. מייבשים חשמליים מבוקרים תרמוסטטית הם הכי מומלצים לייבוש אוכל ביתי.

הם זולים יחסית, נוחים לייבוש מנות אוכל גדולות או קטנות ונוחים לשימוש. המייבשים הטובים ביותר

בעלי הגדרות חום נשלטות תרמוסטטית ומאווררים הנושפים אוויר חם

מעל המזונות. בחלק מהדגמים יש מקור חום בתחתית ונשלף,

מגשים מחוררים (לזרימת אוויר) מוערמים מעל מקור החום. מייבשים

יש להשתמש בבית בחדר יבש ומאוורר. אוכל על מגשים תחתונים

ליד מקור החום לעיתים קרובות יתייבש מהר יותר מאשר אוכל במגשים גבוהים יותר,

לכן יש לסובב מגשים במהלך הייבוש.

ייבוש בתנורים. אם אין לך גישה למייבש מזון, ניתן להשתמש בתנור גז או בתנור חשמלי לייבוש ירקות. שניהם דורשים צפייה קפדנית כדי למנוע צריבה.

הטמפרטורה והאוורור הנכון הם החשובים ביותר בייבוש בתנור. לייבוש בתנור, חממו תנור בהגדרה הנמוכה ביותר (140 עד 150 מעלות פרנהייט ),

ואז כוונן את התרמוסטט ופתח את דלת התנור כדי להשיג עקביות טמפרטורת תנור של 140 מעלות צלזיוס, ולאפשר לאוויר לח לברוח.

תנורים קונבנציונליים עשויים שלא לשמור על טמפרטורות עקביות ב הגדרות נמוכות.

כדי להבטיח תחזוקה של 140 עד 150 מעלות צלזיוס, כוון את התנור באמצעות מדחום נוסף לתנור מכויל.

מניחים את המדחום בתנור ישירות על מדף התנור או על המגש ובדקו זאת כל שעתיים לאורך הייבוש.

הכניסו מגשים של אוכל מוכן לתנור. ערמו מגשים כך שיהיו לפחות 3

סנטימטרים של פינוי בחלק העליון והתחתון של התנור ו -2 1/2 אינץ 'ביניהם

מגשים. העבר מגשים, מלמעלה למטה וקדימה לאחור, כל חצי שעה. מערבבים אוכל לעיתים קרובות

אם הוא עומק 1/2 אינץ 'ומעלה. אין צורך לערבב בשכבות בודדות. אוכל נצרב בקלות לקראת סוף זמן הייבוש;

לכן, כבה את האש כאשר הייבוש כמעט הושלם ופתח את הדלת לרווחה למשך כשעה נוספת.

טיפול לאחר ייבוש. כאשר הייבוש הושלם, כמה חלקים יהיו

להיות לחים יותר מאחרים בגלל הגודל והמיקום במהלך הייבוש. הַתנָיָה

מפיץ לחות שיורית באופן שווה במזון מיובש. בכך הוא מצמצם

הסיכוי לקלקול. מכיוון שירקות מתייבשים למצב כמעט חסר מים,

לא תמיד הכרחי להתנות אותם.

טבלה 2

למאמר המקורי https://nchfp.uga.edu/how/dry/csu_dry_vegetables.pdf